La receta de David de Jorge:
DAVID DE JORGE
Viernes, 13 de agosto 2021, 00:44
Receta para aprender a preparar una brandada de bacalao, del cocinero David de Jorge Ezeizabarrena.
Ingredientes
250 g de cebolleta picada
250 g de bacalao desmigado y desalado
250 ml de nata líquida
2 hojas de gelatina
5 g de ajo laminado
Media guindilla cayena
75 g de aceite de oliva virgen
Para el aceite verde :
15 g de hojas de perejil
180 g de aceite de oliva virgen extra
Para el acabado :
Brandada fría de bacalao desalado
Rebanadas de pan de barra cortado al bies (1 cm grosor)
Aceite verde
Hojas de Perifollo
Preparación
En una cazuela calentar el aceite de oliva con el ajo laminado y la guindilla.
Cuando el ajo comience a bailar añadiremos la cebolleta picada y la rehogaremos a fuego lento sin que coja color, durante 8 minutos.
Pasado el tiempo, subimos el fuego, ponemos fuego fuerte, añadiremos el bacalao y cocemos durante 3 minutos (en el caso de que soltara mucho agua, lo escurriríamos en un colador).
Cuando el bacalao este, verteremos la nata líquida y dejaremos hervir el conjunto durante 5 minutos.
Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y cuando haya bajado la temperatura añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas.
Pasamos la mezcla por un túrmix a velocidad máxima, colocamos en una bandeja y dejamos enfriar con papel film a contacto.
Para el aceite verde:
Triturar en una túrmix los ingredientes el aceite y las hojas de perejil, pasamos por un colador y reservar.
Acabado:
Tostamos las rebanadas de pan, colocar encima de las rebanadas una quenelle de brandada (60 g) decorar con un grisini fino sobre la brandada, una pizca de aceite verde y el perifollo.
