El restaurante vasco donde puedes comer la mejor ensaladilla rusa de España

Aviso a navegantes. En el Campeonato de España de Ensaladilla Rusa, que se celebra cada año en San Sebastián Gastronomika, no se premia tanto la creatividad como el virtuosismo. Prueba de ello es que, una vez más, ha vencido una receta canónica, fiel a la tradición tabernaria. La firma el bar de Getaria (Gipuzkoa) Elkano Txiki –versión informal de Elkano, número 24 en la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo–, que se impuso por unanimidad frente a candidatas donde abundaban los ejercicios de estilo más o menos afortunados.

Noticia relacionada

La tortilla de patata picante de un restaurante bilbaíno que es la segunda mejor de España

La ensaladilla de Elkano encierra un minucioso trabajo de fondo que reivindica la esencia marinera de la casa. El bonito, de Getaria, se asa a la brasa y se conserva en aceite. La patata procede de Sanlúcar –donde los Arregi tienen un restaurante hermano, Cataria– cultivada en tierras salinas que le permiten absorber mejor el aceite y los jugos. Lleva también guindilla de Ibarra –de una variedad llegada de América– y unos picos y regañás de maíz elaborados en un horno artesanal de Cádiz, con maíz americano cultivado en tierra vasca. El toque final está en la mahonesa, aliñada con garum: la coladura de anchoas que ya usaban los romanos y que elabora el equipo de Elkano en Getaria, para aportar salinidad sin añadir sal.

Ampliar

La receta evoca ese tornaviaje de los marineros vascos y es fruto de once años de depuración en los que han participado varios miembros del restaurante. Junto al jefe de cocina de la casa madre, Pablo Vicari, recogieron el premio José Manuel Barroso y Jonathan Canaviré, responsables del servicio diario.