Así es el suculento menú del restaurante vizcaíno que ha desatado la polémica con 'Cenando con Pablo'
El conocido restaurante celebra hasta el 21 de abril sus famosas Jornadas de Buey
El tan conocido restaurante Casa Garras se ha colocado estos días en el centro de la polémica. Este templo vizcaíno de la carne, en concreto de la de buey, ubicado en el valle de Carranza, recibió hace unos días la visita de Pablo Cabezali, conocido como 'Cenando con Pablo' en redes. Este influencer gastronómico puso el grito en el cielo porque, aunque tildó el producto y todo lo que probó de «exquisito», tuvo que esperar un tiempo excesivo a su parecer entre un plato y otro.
La fiel clientela de este negocio familiar, con más de 45 años de solera, no ha tardado en salir en defensa de uno de los restaurantes más emblemáticos de Bizkaia. Así, el cocinero Txema Llamosas Orcasitas y todo el equipo, agradecieron esas muestras de apoyo. «No podemos sentirnos más orgullosos de las estrellas que tenemos, que son nuestros clientes».
Pero ¿Cuál fue el menú que comió Pablo Cabezali en Casa Garras? La visita del creador de contenido coincidió con la X edición de las Jornadas de Buey, que se alargarán hasta el 21 de abril. Se trata de un menú de diez pases que, como no podía ser de otra manera, gira en torno a la carne de buey y tiene un precio de 110 euros. Incluye media botella de vino por persona, agua, pan y café.
Para abrir boca, un consomé de buey al Armagnac, seguido de una croqueta de guiso de buey. Después, contra de buey madurada, servida con aceite ecológico y un taco-talo de kafta de buey. El siguiente plato es un steak tartar, tuétano asado y milhoja de patata crujiente. La cosa continúa con cadera de buey ahumada sobre mantequilla de maíz, foi gras caramelizado y holandesa de buey.
Después, una boloñesa de buey, gnochis de patata y crema de Idiazabal, para abrir paso a un crujiente de zancarrón, carpaccio de lengua curada y jugo de buey. Hacia la recta final de este suculento menú y antes del plato estrella, está el buey Strogonoff. Es el turno de la estrella carnívora, la Chuleta de Buey certificado, un animal de, al menos, cuatro años de vida y que, dependiendo de la semana, será de un mastodóntico ejemplar de raza Terreña o Tudanca. Con su ración de patatas y pimientos. También hay dos propuestas dulces, mango colado y una milhoja caramelizada.
Los platos que no cambian
Jose Mari Llamosas, el patriarca de esta familia hostelera del valle de Carranza, es el encargado de cuidar que estos animales se alimenten y campen a sus anchas en el Rancho Garras hasta que llegue el momento. «Llamosas es un apellido muy carranzano. El abuelo hacía queso y era pastor de ovejas. El apodo Garras se lo puso un criado andaluz al verle aquellas manos tan enormes. Era también carretero y con sus parejas de bueyes sacaba la madera de estos montes… Siempre hemos tenido vacas. Por eso nos gusta tanto el ganado», le contó a Julián Méndez en un reportaje para Jantour.
En cuanto a la preparación de la tan deseada chuleta, muchos pensarán que Llamosas usa parrilla o plancha, pero no. El cocinero pasa cada pieza por una enorme sartén de hierro muy, muy caliente y baña la carne con su propia grasa derretida, con paciencia y un cucharón. Y así la sirve a la mesa. En cuanto a la elección de los platos de las Jornadas de buey, hay algunos que nunca cambian, como el tartar con tuétano, el consomé al Armagnac, la croqueta de guiso de buey o la chuleta. «Cada vez que hemos tratado de retirarlos, los clientes nos los han exigido de vuelta».
