Menú navideño, los platos de la amama y mucho más

En Euskadi, la Navidad es un viaje hacia nuestras raíces: historias del baserri, recuerdos del Olentzero y sabores que las amamas transmitieron de generación en generación. Esa memoria culinaria –hecha de cuadernos manchados de harina, fogones encendidos y manos pacientes– inspira este menú navideño creado por seis cocineros vascos que reinterpretan, con mirada actual, aquello que recibieron como herencia emocional.

Son ellos quienes rescatan vivencias familiares, aromas de infancia y productos de proximidad para transformarlos en propuestas que mantienen vivo el espíritu de la tradición, pero con elegancia contemporánea.

Para Fernando Canales, la Navidad sabe a las enseñanzas de su abuela Concepción Tuero, seguidora fiel del recetario de la marquesa de Parabere. Ella le transmitió el respeto por la cocina tradicional y la importancia de cocinar con memoria. En estas fechas, el chef vuelve a esas raíces familiares, reinterpretando con sensibilidad los sabores que marcaron su infancia.

Ángel Gómez-Palacio aporta una visión renovada y luminosa a la mesa navideña. Desde el restaurante Chispial, demuestra cómo los recuerdos pueden dialogar con nuevas texturas y sabores. Su espíritu creativo combina lo artesanal –como el ahumado casero– con contrastes modernos que simbolizan su manera de entender la tradición: con respeto, pero sin miedo a evolucionar.

Para Jon Belloso, de La Oficina de Santurtzi, la Navidad es inseparable de su abuela Ñuca y del aroma de los fogones marineros. Su cocina está atravesada por ese carácter arrantzale, cálido y reconfortante. Cada receta que presenta en estas fechas nace de un vínculo emocional profundo con el hogar y el mar, dos pilares de su identidad culinaria.

Zuriñe García, del restaurante El Paladar, se considera heredera de los sabores que marcaron los caseríos y las mesas familiares. Su cocina reivindica la identidad vasca a través de las recetas que han sobrevivido al paso del tiempo. En Navidad, su compromiso con la tradición se hace especialmente evidente: cocinar es, para ella, mantener viva una cultura.

El chef vitoriano Óscar Abajo creció rodeado de asados y guisos que consolidaron su memoria gustativa. Hoy los revisita desde la técnica contemporánea y la sensibilidad actual. Le mueve el deseo de honrar el pasado sin renunciar a la creatividad: un equilibrio que define su personalidad culinaria y que en Navidad cobra un significado aún más íntimo.

En el Palacio de Añana, Jokin Loma y Belén Sandrín encuentran en la repostería un modo de celebrar la Navidad vasca con autenticidad. Su propuesta une tradición y delicadeza, reflejando su gusto por reinterpretar los postres de siempre sin perder su esencia. Para ellos, la cocina es una forma de contar historias que se comen y se recuerdan.

Aquí están sus propuestas navideñas para conformar un menú de sabores y memoria.

Ahora solo tenemos que anudarnos el delantal, ponernos manos a la obra y cocinar recetas con otro ingrediente especial: mucho cariño.

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