Torrijas con intxaursalsa y crujiente de teja
Jokin Loma y Belén Sandrín de Palacio de Añana (Salinas de Añana)
Este es un homenaje dulce a la Navidad vasca. En el País Vasco, estas fechas las celebramos con historias que pasan de generación en generación, y también con sabores que resisten el paso del tiempo, dicen Jokin Loma y Belén Sandrín: «Esta receta rinde tributo a esa tradición: torrijas con intxaursalsa y crujiente de teja, una fusión entre el postre humilde de las abuelas y la elegancia de la cocina moderna». Las torrijas, herederas de la cocina de aprovechamiento, eran el gesto más dulce de las navidades rurales: «pan duro, leche templada y el aroma de la canela llenaban el caserío». La intxaursalsa, por su parte, es la esencia de la Navidad euskaldun. Este postre de nueces, leche y azúcar se preparaba antaño en los caseríos durante las frías noches de diciembre. Se dice que su nombre encierra una historia de unión familiar: mientras las nueces se molían a mano, las abuelas contaban historias del baserri y del Olentzero, el carbonero bonachón que baja de las montañas para traer regalos a los niños. En esta versión moderna, las torrijas se bañan con una cremosa intxaursalsa, y se coronan con un crujiente de teja, fina y dorada, que simboliza la unión entre lo antiguo y lo nuevo. La textura ligera de la teja rompe la suavidad de la salsa y la miga tierna de la torrija, creando un contraste que despierta los sentidos. Este postre no solo se saborea: se recuerda. Cada bocado es un homenaje a las abuelas que guardaban la receta en cuadernos manchados de harina y a las manos que, generación tras generación, siguen batiendo, tostando y sirviendo con amor. Porque la Navidad, en el País Vasco, tiene el sabor de la nuez, el calor del hogar y la dulzura de una torrija recién hecha.
Ingredientes para las torrijas:
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6 rebanadas de pan brioche
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500 ml de leche entera
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500 ml de nata
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1 rama de canela
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1 piel de naranja o limón
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4 huevos
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200 g de azúcar
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Aceite suave para freír
Ingredientes para la intxaursalsa:
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180 g de nueces
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500 ml de leche entera
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500 ml de nata
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150 g de azúcar
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1 ramita de canela
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Para las tejas de almendra:
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110 g azúcar glas
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75 g clara de huevo (2 unid.)
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100 g harina de almendra
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20 g harina
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Una pizca de sal
Elaboración
Intxaursalsa
Llevar a hervor todos los ingredientes, a fuego suave. Removiendo a ratos para que evitar que se queme. Debe estar en el fuego, como mínimo 2 horas. Luego pasar por licuadora o Thermomix. Colar. Reservar para emplatar.
Torrijas
Para el remojo infusionar la leche junto el azúcar, la nata, canela y piel de naranja o limón. Dejar enfriar hasta que este templado. Colar la piel de naranja o limón y la canela. Remojar el pan brioche con la infusión de la leche y dejar reposar en la nevera 3 horas. Pasar por huevo y freír en la sartén. Luego, pasar por azúcar.
Tejas
Mezclar la harina de almendra, la harina y el azúcar glas. Añadir poco a poco la clara y mezclarla hasta que quede una pasta homogénea. Pintar con mantequilla fundida y espolvorea con harina la bandeja en la que posteriormente se colocará mediante una manga pastelera la mezcla anterior (para este proceso se puede utilizar papel de horno en lugar de pintar con mantequilla fundida y harina). Colocar la mezcla en la manga pastelera y aplica en la bandeja varios puntos que después hay que extender un poco. Acto seguido, introducir la bandeja en el horno a unos 220º C durante 10 minutos aproximadamente hasta que queden doradas.
Montaje
Servir las torrijas templadas, acompañadas de una generosa cucharada de intxaursalsa templada. Coronar con una teja de almendra crujiente.
