Bacalao a la vizcaína
Zuriñe García de El Paladar by Zuriñe García (Portugalete)
Zuriñe García, elegida como mejor cocinera en los premios Talento Gastro Bizkaia 2025, que entrega EL CORREO, una de las pocas mujeres vascas que ha obtenido la estrella Michelin, suele cocinar bacalao a la vizcaína en estas fechas navideñas. «Este es el plato de Navidad por excelencia, que antiguamente se preparaba en los caseríos y hoy llega a nuestros hogares con toda la tradición. Es un bocado que llena la mesa». El bacalao es un pescado que a Zuriñe le gusta trabajar, «tiene mucho sabor, es muy agradecido y no hay que añadirle muchos ingredientes. Es un pescado que juega solo en el plato». Fue Josemi Olazabalaga –ella pasó de la sección de repostería a la de pescados en el restaurante Andra Mari de Galdakao–, quien le enseñó a elaborarlo con salsa vizcaína, uno de los imprescindibles en el recetario vasco. Es fundamental que las lascas, al comerlo, salgan fácilmente, apenas se toque el pescado. Una de las ventajas de este plato es que se puede hacer mucho antes de que se celebre la comida o cena.
Ingredientes (para cuatro personas):
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Media cabeza de ajo
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100 gramos de grasa de jamón
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Una guindilla seca
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Aceite de oliva
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Media cebolla roja
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15 pimientos choriceros
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4 tajadas de 150 gramos cada una de bacalao
Elaboración
Se dora el ajo. Se añade media cebolla, que le da color a la salsa, y se deja pochar durante cuatro horas a fuego lento.
Se limpian los 15 pimientos choriceros. Una vez limpios se dejan de un día para otro en la nevera o se le dan tres hervores desde frío. Se escurren y se añaden, con piel, a la cebolla. Todo ello se deja en el fuego durante una hora, para que de esta manera se unifique el conjunto y coja color. Se pasa por el pasapurés de toda la vida. La salsa se puede aligerar con un poco de fumet. Se vuelve a hervir y se pone a punto de azúcar y sal.
Las cuatro tajadas de bacalao desalado se ponen en una cazuela de barro y se añade la salsa vizcaína, que se pone a hervir hasta que se haga. Es importante que la cazuela se vaya meneando poco a poco mientras se está haciendo el bacalao, para que de esta manera la salsa coge el gusto del pescado.
Presentación
El taco de bacalao con la salsa vizcaína por encima se pone en un plato. Sobre ello se decora con ajo tostado laminado, una guindilla roja seca y una ramita de perejil.
