Terrina de gallina trufada
Fernando Canales de La Despensa de Etxanobe (Bilbao)
Cada vez que Fernando Canales elabora la terrina de gallina trufada recuerda, inevitablemente, a su abuela, Concepción Tuero, que falleció con 107 años cumplidos. Canales, responsable del Atelier y La Despensa del Etxanobe –también dirige los fogones del Palacio Euskalduna y de San Mamés–, evoca aquellos años de estudiante en la Escuela de Hostelería, mediados de los 80 del pasado siglo, cuando su abuela Concha, seguidora confesa del recetario de la marquesa de Parabere, le enseñaba a cocinar platos del recetario tradicional como lengua escarlata, bacalao ajoarriero o la terrina de gallina, un plato de invierno, ideal para disfrutar como entremés en las comidas navideñas. La terrina de gallina trufada, que Canales elabora cada año para su familia, amigos y empleados del restaurante que dirige, es «un plato muy natural, sin ningún conservante, que se puede hacer con antelación y que se come en frío. Un plato trabajoso de hacer, que necesita tiempo».
Ingredientes:
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700 gramos de carne de gallina
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300 gramos de carne de cerdo graso
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100 gramos de hígado de vacuno
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100 gramos de foie gras de pato
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100 gramos de lonchas de jamón ibérico
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60 gramos de trufa negra
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Un vaso pequeño de brandy
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Un vaso pequeño de PX (Pedro Ximénez)
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Dos huevos
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Un decilitro de nata
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Sal y pimienta negra
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Arándanos, higos pasos y uvas para decorar
Elaboración
Se pica perfectamente las diferentes carnes, gallina, cerdo, hígado de vacuno, foie gras, jamón ibérico, y se ponen en un bol. Poco a poco se va añadiendo el resto de los ingredientes. Todo ello se mezcla (es importante, antes de hacer el plato definitivamente, cocinar un poco de la masa y enfriarla –debe probarse en frío para saber si el sabor es el adecuado–). A la masa se le añaden los dos huevos, que deben estar batidos, para que la yema y la clara se distribuyan mejor. Al final se añade la sal y la pimienta negra. Esa masa se pone en un molde grande, al poder ser de loza, y se mete al horno a 200 grados, al baño María, durante una hora. Una vez elaborado el plato se prensa. Se ponen catorce kilos de peso durante ocho horas sobre el molde, al que previamente se le ha puesto en la parte superior una pequeña tablilla, ligeramente más pequeña que la embocadura del molde. Una vez trascurridas las ocho horas se quita el peso de encima del molde y se desmolda. Se guarda en la nevera envasado al vacío o envuelto en un film transparente.
Presentación
La terrina de gallina se pone de perfil, para que se vea bien, en un plato. Se acompaña como decoración con frutos secos -higos pasos, orejones y ciruelas pasas- y frutas -uvas y arándanos-. El fiambre debe cotarse, lonchas de dos milímetros de grosor, en frío.
