Cordero con puré de melocotón
Óscar Abajo del restaurante Ikea (Vitoria)
En las mesas de Navidad, el cordero siempre ha ocupado un lugar especial. Un plato que tradicionalmente invoca la celebración y las ganas de compartir. En el restaurante de Ikea han recuperado esa memoria gustativa: la de los asados y guisos familiares, los aromas profundos y la cocina que respeta el producto. Una cocción lenta en sus jugos y una salsa ligada con verduras bien trabajadas. Acompañamos el cordero con un puré de melocotón, un guiño a la antigua costumbre de acompañar carnes festivas con fruta para equilibrar los sabores y aportar frescura. Una receta que mira hacia atrás, y recupera de los recuerdos aquellos sabores y olores tan apreciados con los que queremos conjugar en presente la celebración de la Navidad.
Ingredientes:
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1 kg melocotón amarillo.
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8 cuellos de cordero
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100 ml aceite de oliva virgen (aove)
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100 gr grasa de cordero o aove
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1 cebolla
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1 pimiento verde
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½ pimiento rojo
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1 cabeza de ajos
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1 puerro limpio
Elaboración
Para el puré de melocotón
Limpiar los melocotones y hornearlos durante 20 minutos a 200ºC. Una vez asados, quitarles la piel y el hueso, y triturar bien. Colar y reservar.
Para el cordero
Limpiar bien los cuellos quitándoles el tendón duro y envasarlos en una bolsa al vacío de 4 en 4, con el aove y la propia grasa del cordero. Hornear durante 16 horas a 80ºC. Una vez asados, reservar el caldo obtenido y llevar a enfriar para desengrasarlo. Limpiar bien los cuellos quitándoles todos los huesos y tendones; y colocarlos en una bandeja pequeña previamente filmada. Llevar a enfriar poniéndoles peso por encima para que mantengan la forma.
Para la salsa
Hacer una bresa (una mezcla de verduras picadas gruesamente) con la cebolla los pimientos, los ajos y el puerro cortados en mirepoix, y cuando esté bien caramelizado, agregar el caldo obtenido de la cocción del cordero desgrasado y 200 ml de agua. Dejar cocer a fuego mínimo hasta que reduzca a la mitad. Colar y emplatar.
