Mañeko, repostería en familia

Zuriñe Osa Carbajo posa en el obrador familiar. /MAITE BARTOLOMÉ
Zuriñe Osa Carbajo posa en el obrador familiar. / MAITE BARTOLOMÉ

El obrador situado en una alojamiento rural ofrece magdalenas, rosquillas, pasteles vascos y otras muchas dulces delicias

GAIZKA OLEA

Un sábado cualquiera de marzo. El sol calienta el alto de Urkiola y decenas de personas se preparan para emprender el paseo. Los más animosos encararán la subida al Anboto; los que son conscientes de sus posibilidades físicas limitarán el recorrido a la exigente ascensión a Urkiolamendi y a llanear junto a la fuente ferruginosa de Pol Pol para acercarse hasta los prados donde arrancan las laderas en las que, dicen, vive Mari, la diosa. Unos y otros han podido ver, sin embargo, que a la sombra del hayedo, cerca del santuario de Urkiola, un hombre joven está colocando su género sobre un inestable tenderete. El olor a dulce, a anís, es tan intenso que todos se hacen una promesa; quizá no pedirán pareja a San Antonio, pero quieren llegar a tiempo para comprar algunos de los productos que tientan como una sirena despendolada. Horas más tarde, cuando regresan, el hombre sigue allí y se monta una buena cola.

Mañeko, productores de dulces

Web
mañe.eus.

Ese mismo olor fragante es el que recibe al visitante que se acerca a Mañeko, uno de cuyos 'vendedores' fue el que desató la gula de tantos montañeros. El obrador está a pleno rendimiento y sus aromas informan al recién llegado de que, sin duda, ha alcanzado su destino. Y eso que nada de lo que ha visto antes animaba a pensar que allí, en un alto de Mallabia al que se accede a través de una carretera estrecha y empinada, a ratos de hormigón, a ratos de asfalto, se encuentra una de las principales empresas familiares de repostería del País Vasco.

Alojamiento rural

De ese impactante caserío reconvertido en alojamiento rural y con unas vistas excepcionales, salen las magdalenas, las rosquillas, los cocos, los pasteles vascos, el pan, cakes varios... y algunas delicias más que convencieron a los montañeros de Urkiola de que más les valía no llegar tarde, no fuera que cerraran la tienda.

Mañeko es el proyecto de Luis María Osa, antes carnicero en Vitoria, y Marina Alicia Carbajo, que decidieron sacar partido a la tarea que durante años les sirvió para redondear sus ingresos. Hacían pan y rosquillas y las vendían en las ferias. Y las vendían tan bien que hace tres décadas decidieron montar un obrador más grande y, como se dice en el argot de los economistas, aunque suene un tanto cursi, diversificar su oferta. Explicado para la gente normal, hacer más para intentar sacar partido a lo que sabían hacer tan bien.

Ferias y online

Y aparentemente el esfuerzo cunde. Hoy toda la familia Osa-Carbajo trabaja en el obrador, con sus hijos Zuriñe y Xabart, más Maite, su esposa, al frente. En total, Mañeko emplea a una decena de personas, más otros tantos que se dedican a las ventas. Las ferias son su reino, el único medio por el que ponen a disposición del consumidor las golosinas salidas del obrador. «Probamos a comercializar el género a través de tiendas pero no funcionó –explica Zuriñe, con el mandil lleno de harina–. Es posible que más adelante abramos una tienda nosotros mismos». Mientras, van creciendo con la tienda online, con las dificultades que acarrea transportar un género tan frágil: «El pastel vasco sufre mucho, puede llegar roto; magdalenas y rosquillas aguantan mejor; intentamos que lleguen al cliente en 24-48 horas».

Cuenta Zuriñe que su hermano sí se ha empeñado en aprender algo fuera del obrador familiar, «pero yo no. Lo que sé lo aprendí aquí. Hacemos lo que sabemos hacer y probamos a experimentar con algunas cosas, a ver si funcionan entre los clientes». Es el caso de unas rosquillas de limón con azúcar que huelen de maravilla y han superado el corte de lo que se vende y sigue en la oferta. La ventaja de la repostería, por lo que dicen los que saben y Zuriñe sabe, es que es una ciencia exacta, en la que la mezcla adecuada de ingredientes y temperaturas da como resultado productos idénticos. «Las recetas son las que son, el trabajo es bastante mecánico», añade Zuriñe.

La gente de Mañeko, que como se estila en su gremio madruga (6.00 a 14.00 horas, el panadero entra a las 2.00) anda últimamente preparando su salto del dulce al salado, pasándose a los derivados del cerdo. Ya tienen algunos animales que pastan libremente por las campas cercanas, con los que hacen chorizos para sus bollos preñados, pero junto al obrador ha acondicionado un gran espacio dividido en salas y cámaras para elaborar, pronto, sus propios embutidos: chorizo, panceta, morcilla, lomo, salchichón...