Izoria: «Esta vida es cultura»

Dice el viejo refrán que «miel con queso sabe a beso», así que hemos llegado a un buen lugar. En el barrio de Izoria, en el corazón del valle alavés de Ayala («el gran desconocido del País Vasco», dice Leire Ibarrola) hay uvas, higos, manzanas y membrillos y suena el silencio, roto apenas por alguna esquila, el aleteo de los pájaros que nos sobrevuelan (eso no se escucha ya en una calle) y su alegre piar. ¿Recuerda el lector cómo cantan los pájaros? ¿Sabe, al margen de los urbanos gorriones, cómo se llaman los demás? Todo se olvida, todo se pierde, y ese era el riesgo que los hermanos Leire y Julen Ibarrola quisieron evitar cuando hace unos 15 años decidieron aparcar sus trabajos y estudios relacionados con la construcción, las obras y demás, para regresar a la tierra de sus bisabuelos. «Llegó un día en el que nos preguntamos si íbamos a perder la tradición, la experiencia de siglos».

Y respondieron que no, que volverían a elaborar queso y miel como lo hacía su familia desde hace generaciones. Ella era aparejadora, cursó Arquitectura y trabajó en esos oficios; él cursó Ingeniería. Ahora se dedican a la tierra, «que es mejor que el hormigón». Hace unas semanas terminaron con la elaboración del queso que obtienen de la leche de sus 600 ovejas, que pastan en unas 60 hectáreas de terreno, y ahora es el turno de la miel.

La granja Izoria elabora dos tipos de queso, el clásico Idiazabal y el «de cesto», una variedad prácticamente desconocida que sus mayores producían y que corría el riesgo de desaparecer. Se llama de cesto, o de chabola, porque se elaboraba en recipientes de mimbre en la borda del pastor, y es un derivado lácteo cremoso, untuoso, que se seca con paños y se limpia con agua y sal.«Es perfecto para comerlo con salmón, anchoas, mermeladas... o sólo», añade Leire Ibarrola.

Ibarrola destila pasión y entusiasmo por su trabajo y admite que podría permanecer horas hablando de sus tareas, de su deseo de «trabajar para nosotros mismos» y de llevar a los demás sus conocimientos y esos sabores antiguos que anidan dentro de cada queso. «Me gustan los sabores de la tierra y creo que los productores somos responsables de conservar los sabores y de que las nuevas generaciones los recuerden. Organizamos visitas guiadas y vienen muchos niños que, algunos años después, nos hablan de lo que probaron aquí».

Y tras el tiempo del queso, viene ahora el de la miel, el de bajar las colmenas del monte a la casa. Los hermanos Ibarrola manejan unas 200 colmenas cuyas abejas se alimentan del brezo que crece en la cercana Sierra Salvada. Todo el mundo tendría que poder ser testigo del momento en el que un apicultor parte un panal (como el que Leire sostiene en la foto) del que surge una sustancia densa y un sugestivo color marrón. Untar con el dedo esa miel sin tratar es una experiencia irrepetible, como imposible es definir su extraordinario sabor, delicado, sabroso, nutritivo...

Este año, explica Leire, ha sido un buen año, el tiempo de producción se ha ampliado, el brezo ha florecido «de forma espectacular» y en la comarca no ha habido noticias de las avispas asiáticas. Izoria decidió que, en este apartado, serían también totalmente autosuficientes, de modo que adquirieron la maquinaria necesaria para tratar la miel y no depender de empresas en las que toca esperar turno.

Los Ibarrola comercializan su género en ferias y mercados, aunque su «prioridad» son los clientes habituales, «los más exigentes, porque nos conocen», todo venta directa y trato familiar. Con mucho afán y pasión por lo que hacen, una devoción que les ha llevado a rescatar decenas de colmenas centenarias, viejas prensas de queso, utensilios que parecían condenados al olvido, la polilla o las llamas, y que hoy descansan junto a los frutales o la huerta de Izoria. «Esta vida, estos trabajos, son cultura con mayúsculas. Nada nos iba a aportar más que el caserío».