Flores que saben a queso

Normalmente si uno tiene en casa tres quesos, tiene tres quesos. Parece una obviedad hasta que se escucha hablar a Santiago Mohedano. Si Mohedano tiene sobre la mesa tres quesos –artesanos, para más señas, y con corteza natural, apta para el consumo–, en realidad tiene un montón de flores. Tantas flores que sueña con proponerle a alguna diseñadora de moda flamenca que le deje ponerle a un vestido una buena cola de flores comestibles, y hala, invitar a los asistentes a tan peculiar momento a ir cogiéndolas una a una y a admirarlas, olisquearlas, saborearlas.

Todo esto es posible gracias a la técnica del raspado de queso con una 'girolle', una pequeña herramienta que sirve para que, en vez de en lascas o en trocitos, el producto se presente en forma de florecilla. Y no es solo una cuestión estética, que es un hecho que la presentación es muy mona –así que no es raro que se haya convertido en una atracción en eventos de todo tipo, llamando la atención tanto como el cortador de jamón o el de salmón–.

Veamos: como el raspado coge queso desde la corteza hasta el centro durante toda una vuelta de la girolle al menos, es decir, como en una pasada incluye partes de todo el diámetro de la pieza, los aromas, las texturas y los sabores que tiene cada uno de estos bocados son más variados que los que ofrece cualquier otro corte.

Una flor es una cata perfecta de una pieza de queso, que solo tiene que tener la maduración adecuada para soportar este formato de presentación. Si es muy viejo, se rompe en migas, no sirve; si es muy blando, tampoco la 'girolle' puede hacer su trabajo. Mohedano lo demostró hace un par de semanas con una cata organizada en el bar bilbaíno Toma y Daka (Plaza Nueva, 1) a la que fueron invitados un Idiazabal (oveja), un queso de cabra de la Sierra de Cameros y uno de tetilla gallego (vaca).

En la actualidad trabaja directamente con Idiazabal, queso de oveja churra y el de cabra payoya de Cádiz y aspira a tener en cartera uno de estos productos artesanos por cada comunidad autónoma. Porque ingenio no le falta. Y es que aun hay más. Este ya ex herrero fascinado con la 'girolle' y que montó su empresa (floresdequeso.com) hace cinco años, tiene imaginación de sobra para hacer de tres quesos un jardín con mucho más que solo tres tipos de flores.

Sobre su mesa hay cinco cucuruchos de distintos sabores –desde las espinacas hasta el crocante de chocolate– y cuatro botellitas de aceite de oliva virgen extra de las variedades arbequina y arróniz con esencias naturales (cardamomo, jengibre, jazmín, naranja, tomillo, hierbabuena, limón, hinojo...). Las combinaciones no son infinitas, es evidente, pero con un solo queso se pueden hacer unas cuantas distintas; y asegura el autor del invento que cada uno de los aceites hace aflorar una nueva nota en la materia principal.

El caso es que en unos años Mohedano se ha convertido en una referencia en esto de sacarle otro partido a los quesos. Mientras investiga cómo hacer una mezcla untable con chocolate –en plan 'nocilla' de dos sabores, adivinen a qué sabe la parte blanca–, forma ya a un equipo que pueda, como él, presentarse en los eventos y hacer hasta 130 Flores de Queso de una sola pieza de producto. O 250 flores, imitaciones casi perfectas de claveles, en una hora. «Una nueva forma de aportar valor al mundo del queso», resume.