Astorga: Gaudí y cocido maragato

La catedral, a la izquierda, y el palacio episcopal diseñado por Gaudí son dos de las joyas de Astorga./
La catedral, a la izquierda, y el palacio episcopal diseñado por Gaudí son dos de las joyas de Astorga.

Recorrido por Astorga, tierra de un contundente guiso que se caracteriza por ir a la contra: primero se come la carne y al final, la sopa

ELENA SIERRA

Se sirve al revés y nadie sabe por qué. Caro Baroja dijo de este plato que era el más desconocido de los cocidos. Teorías hay, sin embargo, unas cuantas, y algunas llegan casi a tener su toque de leyenda. Aquí van solo dos. Pudo ser porque a menudo no daba tiempo a terminar la comida antes de tener que volver al trabajo, así que decidieron comerse primero lo más sólido y contundente –la carnaza– y dejar para el final lo digamos que prescindible –la sopita–. Pudo ser, según otra versión de la historia, porque nunca se sabía en qué momento iba a atacar el gabacho allá por la Guerra de la Independencia; el resultado solo podía ser el mismo que cuando el culpable de las prisas era volver a subirse al carro para seguir con el comercio itinerante (quedarse sin catar alguna de las muchas clases de carne que hay en el plato) y por eso los maragatos decidieron empezar por lo último y acabar por lo primero. Así es como el cocido que lleva su nombre, el de la comarca de la Maragatería, capital Astorga, hace los tres vuelcos reglamentarios –líquido, legumbre con verdura y carnes– pero al revés.

Astorga (León)

Cómo llegar
Astorga se encuentra a 50 kilómetros al oeste de León, por la AP-71.
Web
turismoastorga.es.

Y esta es la manera en la que ha llegado hasta hoy un clásico leonés que sirve primero oreja, pata, lacón, tocino, gallina y, depende del lugar y del día, hasta una docena de ingredientes de origen animal –en ningún caso menos de siete u ocho materias diferentes, frente al chorizo, la morcilla y el tocino habituales como sacramentos en otros cocidos–. No debe faltar tampoco el relleno, esa especie de croqueta hecha de pan, huevo, ajo y perejil. De segundo vuelco, los garbanzos, a ser posible los leoneses de pico pardal, más el repollo con su sofrito, y como compañeros bien sirven la zanahoria y la patata. Y para terminar el festín, sopa de fideo. Bien espesa, no vaya a ser que alguien se haya quedado con hambre.

En algunos restaurantes se ha puesto de moda incluir también una sopa de pan como tercer plato, bien para elegir entre la tradicional y ésta o para echarse un poco de cada de los peroles que se ponen, como lo demás, en medio de la mesa. Para desengrasar un poco al comienzo, unas rodajas de tomate. Si el vino con el que se rehoga todo es de variedad Mencía o Prieto Picudo, mejor que mejor. Todo esto que no es ciencia pero se le parece, lo pudieron escuchar y degustar en el restaurante de la Bilbaína hace unas semanas en el marco de las Jornadas organizadas en colaboración con el Hogar Leonés de Bilbao. Pero para comérselo sabiendo que se respeta la tradición de primero a tercer vuelco, y hasta el postre (natillas con bollo o roscón), lo mejor es acercarse a Astorga o a Castrillo de los Polvazares.

Romana y modernista

De Astorga, capital del hojaldre también, se puede tener como excusa la visita a un patrimonio histórico y cultural a la altura de grandes ciudades castellanas. Es lo que tiene haber comenzado a existir como antiguo castro ligur, y haber sido elegido como asentamiento para los romanos; su situación en el Camino de Santiago (de Este a Oeste) y la Vía de la Plata (De Sur a Norte), la mantuvo muy viva durante siglos y a comienzos del pasado su pujanza económica quedó reflejada en la construcción de importantes edificios modernistas. Así, por encima, merece la pena darse una vuelta por las Termas Mayores y Menores, el templo dedicado al emperador, las cloacas romanas y el Domus del mosaico.

La Plaza Mayor ocupa el lugar del foro y, como suele ser habitual, algunos edificios de siglos posteriores que cuentan mucho de la Historia del lugar, como esa botica que se abrió hacia 1770, nada menos. Pasear por las calles del recinto amurallado es ir en busca de algunas construcciones de los siglos XVI, XVII y XVIII, y ya fuera, hay que dejarse sorprender por los ejemplos modernistas, como la Casa Granell, el Palacete de Magín Rubio (Museo del Chocolate), la iglesia de San Andrés... Y por supuesto esa joya de la corona que es el Palacio Episcopal, diseñado por el famosísimo Antonio Gaudí. Para alimentar la mente, una parada en la casa familiar de los Panero (Calle Leopoldo Panero, 9), casa de la poesía.

Castrillo de los Polvazares, muy cerca de Astorga, conserva de tal manera la arquitectura tradicional maragata que es Conjunto Histórico-Artístico desde 1980. Poca cosa hay que hacer más que pasear por sus callejas, todas peatonales, y encontrar restaurante, algo que parece fácil y no lo es: el de Maruja tiene reservas a un año vista.

Cocido maragato de Casa Maragata.
Cocido maragato de Casa Maragata.

Casa Maragata

Esta casa tiene dos locales y uno de ellos, situado junto al Palacio Episcopal, tiene una tienda de la que llevarse todo tipo de viandas de origen leonés: morcilla, cecina, quesos, legumbres, y hasta el pack para hacer el cocido en la cocina de cada cual.

Dónde: Calle Húsar Tiburcio, 2 (987618880) y Calle Padres Redentoristas, 6 (987618118), ambas en Astorga. Web: casamaragata.com.

Maruja Botas

Pues sí, si vas a este restaurantes es mejor que llegues con la reserva. Porque es toda una tradición ir a este pueblo a comer en esta casa. También se dice que la señora lo mismo te hace sitio que te cierra la puerta. Toda una aventura.

Dónde: Calle Real, 24 (Castrillo de los Polvazares, León). Teléfono: 987691065.

Museo del Chocolate

Había hace cien años 49 fábricas de chocolate en Astorga, así que no es nada raro que tengan un museo en su honor. La antigua fábrica de Magín Rubio narra la historia de este alimento, desde que se cosecha hasta su elaboración.

Dónde: Av. la Estación, 16 (Astorga). Teléfono: 987616220. Web: museochocolateastorga.com. Entrada: 2 euros.

Confitería Velasco

Presume de ser la marca actual más antigua, fabricando desde el año 1880. Está también en pleno centro de Astorga. Mantecadas, hojaldres, tabletas de chocolate de hacer y bollos de canela, todo típico de la zona.

Dónde: Plaza Eduardo de Castro, 1 (Astorga). Teléfono: 987615935. Web: mantecadasvelasco.com.

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