Escabeches, cada día más modernos

El escabeche podría sonarnos de forma inversamente proporcional al ceviche, éste tan moderno y en boca de todos y aquel más añejo. Y eso que fonéticamente se parecen mucho, con sus 'es', 'ches', uves y bes.

¿Suena el escabeche a viejunismo? ¿A bodegón de Sánchez Cotán o, en su versión warholiana, a lata de mejillones veraniegos, para tomar con una cerveza helada y un puñado de patatas fritas? El relevo, no sabemos si natural o no, del escabeche ha sido el ceviche, plato de moda que se encuentra en las cartas de todo tipo de restaurantes, no solo los sudamericanos.

Sin embargo, la pujante presencia de los escabeches, que hasta tienen su propio concurso gastronómico en Madrid Fusión, impulsado por Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, es buena prueba de la reivindicación, cada vez más habitual, de los platos con raíces, historia y tradición.

Gastronómicamente, aparte de limpiar las grasas de la lengua y las papilas, refresca y permite al comensal que paladee un poco más, sin sentirse empachado, aligerando un poquito las comidas. Antiguamente, los escabeches se utilizaban como método de conservación. Ahora, que la ciencia y los frigoríficos adelantan una barbaridad, se utilizan como receta de alta cocina ya que permiten jugar mucho con el tema de los ácidos. Puede servir casi como sorbete, para limpiar, en mitad de una comida larga.

En origen, el escabeche era una técnica para conservar los alimentos en la que se utilizaba al vinagre como ingrediente esencial, una fórmula de marinado que usa, además del vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Originario de Persia y Arabia, los romanos tomaron el testigo para escabechar carnes. Más adelante se empezaron a escabechar los pescados más sabrosos y los andalusíes añadieron azafrán y/o pimentón, lo que les da su proverbial color.

Los escabeches aportan prebióticos, probióticos y simbióticos que contribuyen al equilibrio de nuestra salud intestinal. Además, potencian la presencia de proteína magra y vitaminas liposolubles (A, D, E y K) que ayudan al refuerzo del sistema inmunológico. Bien hechos, son ricos en vitamina B12, esencial para el correcto desarrollo de las funciones del cerebro, del sistema nervioso, y para la formación de la sangre y proteínas. Entre los minerales: hierro, yodo, potasio, zinc, magnesio o calcio.

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