El restaurante de Bilbao que se reinventa con comida vascofrancesa

El Domine es ahora el hotel The Artist y su principal espacio gastronómico ya no se llama 'Beltz', sino 'Olio'. Un nombre que ya es toda una declaración de intenciones: conseguir hacer de cada plato «una pequeña historia» donde sublimar los sabores, la textura y colores como si de un lienzo se tratara. Y todo ello para configurar «una experiencia» gastronómica que pretende hacerse un nombre en la élite de la cocina vizcaína. Por el momento, han conseguido entrar en el Top 15 de mejores aperturas de restaurantes en España, según la guía Macarfi.

Al frente del negociado está Abel Corral (Bilbao, 1980), chef con una larga trayectoria en todas las divisiones de la gastronomía, desde las empresas de catering hasta los fogones de elBulli. Lleva desde 2007 trabajando en el hotel y para esta nueva etapa se ha rodeado de un amplio, joven y ambicioso equipo.

–¿En qué se diferencia la cocina del Olio a la anterior del Beltz?

–Antes enfocábamos la cocina más a lo tradicional, con pequeñas puntadas creativas. En esta nueva etapa no perdemos esa base de cocina tradicional, pero sí empezamos a investigar un poco más, con platos y productos más elaborados.

–Vamos, que han potenciado esa parte creativa.

–Sí, y además la llevamos hacia el terreno sostenible: de cada producto intentamos aprovechar lo máximo posible. Hay platos en los que conseguimos potenciar sabores no sólo con el producto. Por ejemplo, con el salmonete, hacemos un aceite con las carcasas del propio pescado, y con otros ingredientes conseguimos una especie de migas.

–Además, han 'fichado' a un cocinero de postín (Nelson Da Silva, del restaurante Des Voisins, en Salier de Béarn, Francia).

–Sí, y es para ofrecer una cocina vascofrancesa. Queremos unir la de aquí con la francesa, más representada en esas grasas y mantecas que dan untuosidad a los platos. Por ejemplo, a las carnes. Para eso tenemos la ayuda de Nelson Da Silva, nos ayuda a unificar ambas cocinas en Olio.

–Esa potenciación de la parte francesa de la cocina, ¿tiene que ver con la gran cantidad de turistas de allí que visitan la ciudad?

–No lo hemos pensado así. Siempre solemos hablar de la cocina vascofrancesa, porque mamamos mucho de esa zona. Se trataba de elevar esa parte un punto más.

–«Nuestro chef juega a combinar los tonos, matices y colores de la materia prima para dibujar una pequeña obra maestra en cada plato». Ambición no falta, sin duda.

–Queremos que el Olio tenga su propia personalidad, su potencia, dentro de la oferta gastronómica del hotel. Jugamos con colores, sabores, texturas que nos da el producto y la naturaleza. Por ejemplo, en otoño buscamos colores un poco más oscuros, más marrones, como el de ciervo, con un jugo rojizo. En verano teníamos el salmonete, con mucho más color: aparte del suyo, rojizo, elaborábamos una espuma con hierbas frescas, que nos daba un color también fresco, muy verde.

–Presentan una carta corta y apuestan por el menú degustación. ¿Por qué?

–Queremos que el comensal disfrute y vea, y entienda qué queremos transmitir. Tampoco nos cerramos. Hay diferentes espacios y momentos del día. Puede que alguien venga a cenar y sólo quiera un plato, o plato y postre. Pero apostamos lógicamente por el menú degustación porque queremos que disfruten de la experiencia Olio.

–Explíqueme mejor eso.

–Por ejemplo, el plato de ciervo, con su crema de castaña y el toque de la miel. Que el plato tenga la apariencia del campo, con sus colores y texturas. Otro ejemplo, el bogavante, con el que elaboramos txangurro (en lugar de con centollo). Con las carcasas hacemos una especie de aire que nos recuerda al mar.

–Imagino que la confección de la carta habrá sido un largo proceso de prueba y error.

–Bastante. Para la primera carta estuvimos medio año, hasta encontrar el concepto que queríamos, que básicamente pasa por diferenciar la propuesta del Olio de la de The Gallery (el local del hotel que da al Guggenheim). Yo soy el jefe de cocina de todo el hotel, pero como los otros espacios están más rodados, nos estamos centrando más en el Olio.

–También han potenciado los maridajes. ¿Es algo cada vez más valorado por el público?

–Se ha hecho una gran inversión en vinos en el conjunto del hotel, es una de las apuestas del nuevo director, Guillermo Santos. Yo no sé mucho de vinos, pero tanto Luis como Zuriñe (jefes de sala) sí.

–¿Aspira Olio a hacerse un hueco en la élite de la gastronomía vizcaína?

–Nos gustaría. Decir que no sería mentir. Queremos seguir creciendo y aprendiendo, y sería un premio a un trabajo bien hecho. No te diría estamos yendo a por la estrella Michelin, pero si el día de mañana la consiguiéramos sería una recompensa para el trabajo hecho, y un plus para el hotel.

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