Ricardo Pérez: «Me obsesiona que mi empresa sea una empresa feliz»

Convertido por derecho propio en un clásico de la cocina bilbaína, y tras superar los convulsos –y hasta traumáticos– tiempos de la pandemia, el Yandiola y su chef principal (el otro es su inseparable Borja Etxebarria, también socio del proyecto) están en plena forma.

Con la tranquilidad de tener más o menos asegurado su futuro inmediato –el año pasado se hicieron de nuevo con la licitación del espacio gastronómico para al menos 10 años– y la única ambición de «disfrutar esta profesión, ser felices, y hacer felices a nuestros clientes».

–Yandiola abrió en el año 2000. ¿Cómo surgió esa aventura?

–El primer restaurante propio lo abrí en Mungia (el Txalgorri), aunque sólo estuve allí poco más de un año. Yo tenía un gran afán de superación, y estábamos en pleno auge de la cocina creativa. Era joven y me comía el mundo. Mi idea era abrir en Bilbao un local con un planteamiento más técnico de la cocina. Cogí un local en Campo Volantín, y ese fue el origen de la marca Yandiola.

–Apenas estuvo seis años ahí. Llegó la posibilidad de desembarcar en La Alhóndiga. ¿Qué le empujó a dar ese salto?

–En 2006 salió el concurso para la licitación de los espacios gastronómicos de La Alhóndiga. Lo gané ese año, pero no inauguramos hasta 2010. Estuvimos cuatro años para hacer las obras y preparar el concepto de los espacios.

–Un reto enorme, supongo.

–Fue una barbaridad para mí: tenía un restaurante pequeñito, controlado, y muy bien considerado. Y este era un megaproyecto para dar forma a cuatro sitios distintos, más el servicio de cátering. Entramos mi socio Borja y yo en el proyecto. A cada espacio había que dotarle de una filosofía distinta: el Boar, el Hola Bar (ambos en la planta baja del edificio), la Terraza, y el Yandiola.

–Eran jóvenes…

–Y un poco inconscientes. Fue una locura. Lo sacamos adelante a base de muchísimo esfuerzo, de mucho trabajo, de muchas noches sin dormir y muchas temporadas muy complicadas. Era un reto profesional, personal, y a nivel ciudadano de compromiso con mi ciudad.

–El negocio era distinto.

–Había que pensar en la rentabilidad de un negocio, porque ya había una estructura que mantener. Pasamos de ser ocho en plantilla a 50 o 55 personas.

–Pero no variaron su propuesta gastronómica.

–No, y espero no cambiarla nunca. Vengo de una generación, de cocineros y restaurantes, con un compromiso muy fuerte con nuestra gastronomía y cultura. Ahora hay fórmulas muy variadas: grandes empresas de restauración, locales de hamburguesas, tortillas, ahora también parece que todo es chuleta… Y está muy bien, pero creo que es momento de volver a apostar por lo nuestro.

–Dice que tiene claro que se va a jubilar en este restaurante.

–Aún me queda, pero como nos ha demostrado la pandemia, en la vida no hay nada claro. Sí es cierto que acabamos de renovar (el pasado año) el contrato de explotación, de diez años prorrogables a dos periodos más de cinco años cada uno. Aunque en realidad fue una nueva licitación. Y es muy importante, porque lo peor que hay en la vida es la incertidumbre. Hemos pasado una etapa complicada, por la pandemia y la nueva licitación.. Voy a hacer 55 años, y se pasa mal si a esa edad no tienes asegurado el horizonte.

–Ya ha dejado claro cuál ha sido su peor momento en estos 25 años. ¿Y el mejor?

–Ahora. Por muchos motivos. Primero, porque nos hemos garantizado el siguiente periodo. La experiencia te da una estabilidad y una forma de encarar el futuro distinta. Más pausada, sin estar todo el día en la vorágine. Ahora hay que disfrutar del trabajo. ¿Y en qué consiste eso? En conservar lo que tenemos, que los clientes disfruten, y tú también con tu propuesta gastronómica, con el día a día.

–Dice que tampoco le quita el sueño lograr una estrella Michelin.

–No, no, no… Es mucha presión. Estaría encantado de que me la dieran, sería un reconocimiento a tu trabajo diario. Pero no me obsesiona. Estamos en el momento de disfrutar, de hacer lo que nos gusta. Igual suena un poco chulesco o tópico, pero me gustaría que fuéramos una empresa feliz. Que vivamos bien, que disfrutemos de nuestro negocio, que es súper bonito. De hecho les pregunto todos los días a todo el mundo, aunque luego me vacilen mucho: «¿eres feliz?».