Fernando Sáenz: «La vainilla de nuestros helados cuesta más de 1.000 euros el kilo»

Dedica helados a un paseo de verano, a la sombra de una higuera o a las vainas de unos guisantes lágrima. Fernando Sáenz ha llevado la heladería al terreno de la alta cocina y acaba de ser premiado como mejor pastelero por la Academia Internacional de Gastronomía. La heladería Della Sera, que gestiona junto a su socia y pareja, Angelines González, es un centro de peregrinación para los golosos que visitan Logroño, y su obrador, Grate, abastece a algunos de los mejores restaurantes del país. Pero él se resiste a darse importancia, su trabajo es un divertimento casi infantil.

—¿Es el helado un placer para niños?

—Sobre todo para el niño que llevamos dentro. Yo me siento un crío haciendo helados. Al imaginar un sabor nuevo, hay que soltar prejuicios y jugar. Luego llega el rigor y la técnica para llevar a cabo la idea, claro, pero el punto de partida tiene que ser desinhibido. El helado es disfrute, chispa, ilusión. Ingredientes propios de la infancia que deberían seguir ahí.

—Sus helados evocan paisajes o recuerdos, tienen discurso de alta cocina... pero van en cucurucho.

—A veces los chefs nos lo tomamos demasiado en serio. Lo mío es una bolita: disfrútala, compártela, no le des demasiadas vueltas. Un helado tiene que ser claro, directo, comprensible al primer impacto. Detrás hay mucho trabajo, rigor y conocimiento, sí, pero no quiero que eso lo vuelva pretencioso o inaccesible. Un helado tiene que emocionar, no intimidar.

—¿Qué es lo más raro que ha metido en una máquina?

—Depende del punto de vista. Todos vemos la leche como natural, aunque sea un fluido que viene de un animal criado para consumo humano. ¿Y la sangre? He hecho helado con ella y funciona como una ganache. Se lo di a probar a varios expertos y ninguno consiguió identificarla. No ha tenido vida comercial porque creo que no tiene sentido en mi heladería, más allá de un gesto punk o un titular fácil.

—¿Se le quedan muchas ideas en el cajón?

—Pocas. Visualizo los helados antes de hacer pruebas. Con tres ingredientes locos al azar puedes hacer algo rico: es cuestión de proporciones. Como con los colores: si mezclas sin pensar, sale un marrón feo; si afinas, puedes lograr un tono elegante. Lo mismo pasa con los ingredientes. Se puede hacer un helado de sangre, pino, cítricos o manteca: si conoces cómo se comporta cada uno, todo es posible.

—¿El helado es mucho más que un postre?

—Claro. Puede abrir un menú con notas ácidas o amargas, o aparecer en mitad del recorrido, aportando frescura o textura. Pero como postre, lo ideal es dejar que brille solo. Si me piden un helado para acompañar un brownie, prefiero que no lo pongan. Mejor servir dos bolitas en una vajilla bonita, con un sabor que tenga carácter y sentido dentro del menú.

—Cuando hace helados a medida para restaurantes, ¿todo vale?

—Solo trabajamos con proyectos que nos inspiran. Da igual si es un estrella Michelin o un bistró de tres mesas. Lo importante es conectar. Si alguien viene con un idea que no encaja o quiere que le haga una copia de algo que ha visto, propongo otra cosa. No hago calcos. Prefiero crear algo auténtico que retrate su entorno.

—Si solo pudiera tomar un helado el resto de tu vida...

—¡Qué difícil! Pero diría que el de crema de limón con aceite. La mezcla de grasa y cítrico en frío, la textura, el equilibrio... Funciona igual en verano que en invierno y a cualquier hora del día.

—¿Y un sabor al que se le hace poca justicia?

—Los clásicos bien hechos. Nuestro helado de café, por ejemplo, lo hacemos con granos de especialidad en cafetera italiana. La vainilla que usamos cuesta más de 1.000 € el kilo. Cuando lo pruebas, lo notas. También están el de 'lías' o la 'sombra de higuera', sabores muy nuestros. Quizá no son los más vendidos, pero son los que más cuentan.

—¿Qué opina de los helados de chocolatinas?

—No me interesan. No tengo helado de Kinder Bueno, prefiero decir: 'Tenemos una nata con nueces estupenda'. Sí, lo piden, sobre todo turistas, pero nuestro cliente entiende lo que hacemos. Son modas: antes eran sabores italianos, ahora, galletas americanas. Pasará también. Yo apuesto más por un helado de mazapán riojano que por recrear un bollo industrial.

—¿Echa de menos las heladerías clásicas?

—Antes cada ciudad tenía la suya, como panaderías artesanas o pastelerías con historia. Ahora hay franquicias, carteles de helados industriales en cualquier tienda... Se ha perdido parte de esa conexión emocional. Por eso estamos contentos de haber impulsado una cultura del helado no solo como una golosina, sino como una parte importante de nuestra identidad gastronómica.

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