«He llorado bebiendo vino»
Iba para topógrafa, pero un cocinero se cruzó en su vida. Al preparar su primera carta quedó atrapada en un mundo singular. «Me llaman la poetisa del vino», dice
Julián Méndez
Miércoles, 6 de abril 2016, 01:57
Uno nunca sabe en qué revuelta del camino se agazapa la pasión. Alaitz Galán (Trápaga, 1988) creció en un paisaje verde y ondulado, con un ... pasado minero e industrial cosido a cada costura. Que estudiara Ingeniería Técnica Topográfica fue una consecuencia lógica de esos horizontes. Hasta que se cruzó en su vida Iosu Sáinz, cocinero baqueteado con Ferran Adrià en elBulli y con Martín Berasategui en su caserío de Lasarte. Cuando decidieron abrir un restaurante en Vitoria, el Kaskagorri, en la Plaza del Machete, el lugar donde se ejecutaban las penas de muerte en el siglo XIX, su vida pegó un vuelco. Pasó de estudiar las curvas de nivel y los resaltes del terreno a bucear en los misterios de una carta de vinos.
Alaitz Galán hizo de la necesidad virtud. Dándole vueltas, recuerda ahora que, en casa, le mojaban el chupete en vino y el aitite Eugenio, un paisano de Valladolid, le ponía vinillo de su tierra camuflado en el vaso de agua, en una de esas complicidades que atraviesan el universo. Sin saberlo, aquel hombre estaba inoculando en la chiquilla un virus inconfundible, el de la pasión por las viñas y sus gentes.
La sumiller asentada en Vitoria participa hoy en la final del XXII Campeonato de España de Sumilleres-Glorioso en el marco del Salón del Gourmet que se celebra en Madrid. Representará a Euskadi junto a otro apasionado de las viñas como Isma Álvarez, del NeruaGugenheim de Josean Alija. El concurso será uno de los primeros escenarios en que la joven Alaitz podrá dar rienda suelta a ese influjo que ha transformado su existencia de manera absoluta en apenas cuatro años, los que han pasado desde que empezó a estudiar el mundo del vino con Elisa Errea en Madrid. «Estoy enganchada. Me he hecho una apasionada, una loca del vino. Mis amigas alucinan conmigo... ¿Quién te ha visto y quién te ve?, me dicen. Cuando íbamos de vacaciones a Noja nadie me sacaba del kalimotxo. No conocía el vino», ríe.
¿Cree que una mujer entre botellas y barricas aún llama la atención?
Somos chicas, pero valemos mucho. Entre el medio centenar de finalistas, creo que sólo cinco somos mujeres. El vino es un mundo de hombres.
¿Qué vino le gusta?
Sobre todo, los vinos que transmiten de dónde son, el trabajo que llevan dentro y el esfuerzo de las gentes que los han elaborado... El sumiller tiene que poner a disposición del cliente todo ese trabajo, enseñarle qué hay dentro de la botella...
Botellas, cápsulas de tiempo
Uno de sus colegas, Guillermo Cruz, de Mugaritz, dice que las botellas de vino son «cápsulas del tiempo»...
Hay vinos que te emocionan, que te remueven por dentro, como si fuera una canción. El vino me ha hecho sentirme viva ¿Y sabe...?
Dígame.
Yo he llorado probando vinos. Es una pasión tan grande... Tomar un vino en la misma viña de donde han salido las uvas que bebes es un privilegio, algo que pocas personas podemos hacer...
¿Qué tenían esas botellas que le han hecho llorar?
Son vinos excepcionales. Como un Prado Enea de 1970 que probamos hace poco en El Cenador de Amós, o un Valbuena del 88... Te transportan. Este mundo del vino se mantiene por la generosidad de algunas personas...
¿Por qué lo dice?
Hay gente de bodegas centenarias, como La Rioja Alta, López de Heredia, Bodegas Bilbaínas... entre otras, que te abren y comparten botellas contigo, gratuitamente. Descorchan esas joyas que atesoran para que disfrutes con ellos.
Caras nuevas en un negocio centenario
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Alaitz Galán es la demostración evidente de que el mundo del vino se puede desprender de esos aromas a naftalina, viejunos, que amenazan con asfixiar al mayor viñedo del mundo y a uno de los tres primeros productores. Nuevos rostros, nuevos lenguajes, nuevos gustos... y nuevos viñadores para atraer hacia el universo del vino a un segmento de población que opta por la cerveza, las bebidas carbonatadas y los licores de alta graduación y da la espalda a la cultura y a la filosofía de tintos y blancos. Estos jóvenes sumilleres, que son rendidos admiradores de las bodegas tradicionales y de las botellas históricas, sintonizan también con productores emergentes que rondan los 40. Gentes como Roberto Oliván, Borja Pérez, David Sampedro, Sandra Bravo y las gentes de Riojan Roll... y otros muchos que tratan de abrirse paso.
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Alaitz Galán se asoma como concursante al escaparate del XXX Salón Internacional de Gourmets, donde estarán presentes 41 empresas vascas y que será el escenario escogido para la presentación del World Cheese Awards, el concurso de queso más prestigioso del mundo, que se celebrará en San Sebastián en noviembre de este año.
Disfrutar. Ése es el secreto...
Hay vinos que te hacen morir, que te crean una situación emocional tremenda. Me dicen que soy la poetisa del vino por cómo hablo y siento esas botellas... Es que quiero que quienes han tenido la generosidad de abrirlas me vean disfrutar.
¿De qué modo practica?
Estoy en un grupo de cata llamado Cataclismo. Nos reunimos una vez al mes. Así podemos abrir y probar cuatro o cinco botellas, algo que no haríamos cada uno en casa. Y hablamos con libertad de lo que sentimos, de lo que nos provoca entre gente que comparte esta misma pasión... Me llaman la loca del vino.
Los mejores acostumbran a producirse en lugares prodigiosos...
Y los hacen siempre personas singulares. A veces me preguntan si el sumiller tiene que tener relación con el enólogo. ¡Pues claro! Nadie mejor que él sabe cómo es la viña y la tierra. Siempre quiero saber más.
Es topógrafa de formación. ¿Qué tal anda de nariz?
La memoria olfativa es clave en este oficio. Ahora recuerdo de forma precisa aromas de cuando cocinaba mi amama...
¿Y cómo explica los vinos?
Huyo del lenguaje enrevesado. ¿Aroma a sotobosque? Yo prefiero decir que huele a hierba, a los paseos que daba con mis padres por La Arboleda, en La Mina...
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