Cómo hacer molinetes 'sablée' de vainilla y chocolate

Ahora que parece que por fin viene el frío es un buen momento para encender el horno. Y si hay algo fácil y resultón que se puede hacer en él, además del pescado, son las galletas. ¿A quien no le gustan? Las hay más o menos difíciles, con masas muy básicas y con mezclas casi imposibles. Pero si hay unas que nunca fallan son las de mantequilla. En este caso, más no es menos, cuanto mejor sea la calidad de la grasa, más ricas estarán. Aunque eso influya en el precio final.

Además de esta materia prima de buena calidad, lo siguiente en importancia cuando nos ponemos manos a la obra es amasar. ¿Por qué? Pues porque se trata de hacer una pasta compacta y eso implica que nos va a llevar un tiempo mezclar los ingredientes hasta que amalgamen bien. Si tenemos un robot de cocina, será coser y cantar. Si no, será cuestión de arremangarse la camiseta y darle al trabajo manual, que por otra parte no es nada desagradable si tenemos en cuenta que eso que estamos manipulando está tan bueno que casi podemos comérnoslo crudo sin más remordimiento que el de la báscula.

Galletas de mantequilla hay infinitas: las 'shortbread' escocesas, las danesas, las pastas noruegas, de chocolate, con avena, con nueces... Pero en este caso nos vamos a decantar por unas hechas con pasta 'sablée'. Se hace con cuatro ingredientes, que son harina de trigo, mantequilla, azúcar y yemas de huevo. Y forma parte de las tres masas básicas que todo cocinero/repostero amateur debe conocer, junto con la brisa o quebrada, que vale tanto para dulce como para salado (por ejemplo, para las populares quiches), y la 'sucrée' (que lleva un huevo entero y se utliza para postres).

Desde Normandía

Hay unas míticas galletas hechas con la masa 'sablée' que son muy conocidas en todo el mundo: las 'sablée' bretonas. Son típicas de la ciudad de Caen, en Normandía, donde los escaparates de 'patisseries' y 'boulangeries muestran un buen repertorio de estos dulces redondos y dorados como doblones de oro. Sin embargo, según la aristócrata y escritora madame de Sévigné (París, 1626 - Grignan, 1696), su origen hay que buscarlo un poco más al sur, en la región del Loira, concretametne en el pueblo de Sablé-sur-Sarthe, de ahí su denominación.

Estas pastas se aromatizan con con limón o almendra. El reputado repostero Paco Torreblanca tiene una receta famosísima en la que las versiona en su libro 'La cocina dulce': sablé bretón con 'chilboust' de naranja. Sin embargo, en esta ocasión nos vamos a quedar con algo más básico aunque no menos rico y, sobre todo, llamativo: molinetes 'sablée' de vainilla y chocolate. Es una propuesta de la repostera americana Anna Olson, una 'celebrity' de la cocina al estilo Marta Stewart o Nigella Lawson, pero más discreta.

La receta

Arrancamos con la masa de vainilla. Para ello, ponemos la mantequilla en un cuenco y añadimos el azúcar glas. Batimos hasta integrar bien los dos ingredientes y que formen un pasta. Después, añadimos la yema de huevo cocida y rallada, la cruda, y la vainilla. Seguimos batiendo. Por último, echamos la harina tamizada y la sal. Mezclamos hasta lograr una masa homogénea.

En este punto, la extendemos sobre un papel de horno y colocamos otro encima antes de pasarle el rodillo. Tenemos que trabajarla con él hasta que logremos una placa rectangular de un centímetro de grosor. Guardamos en la nevera entre los dos papeles.

Hacemos lo mismo para conseguir la placa de chocolate. Ambas deben estar al menos dos horas en el frigorífico para que se endurezcan. Una vez pasado el tiempo, cogemos la de vainilla y le quitamos el papel superior. Colocamos encima la de chocolate, sin el papel de la base, y le pasamos el rodillo una vez para que se peguen.

Dejamos unos quince minutos a la intemperie para que coja temperatura y podamos manipularlo con facilidad. Recortamos los bordes hasta lograr un rectángulo y comenzamos con la operación más delicada: el enrollado. Vamos haciéndolo poco a poco por el lado más largo. Si se nos agrietan un poco las placas, no pasa nada. Lo que hay que intentar es que no se rompan.

Cuando hemos logrado un cilindro perfecto, lo envolvemos en papel film y lo devolvemos a la nevera por espacio de dos horas (o toda una noche). Cuando esté bien dura, podemos sacar, desenvolver y cortar rodajas del grosor que mejor nos parezca, sobre uno o dos centímetros es lo ideal. Si el corazón de la galleta nos queda hueco porque el enrollado de las masas ha sido difícil y no hemos podido hacerlo perfecto, podemos colocar pepitas de chocolate antes de meterlas al horno para que cuando se derrita lo cubran. Esto también les dará un toque diferente.

Las colocamos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado y las horneamos unos quince minutos a 165 grados (o hasta que se empiecen a dorar). Dejamos enfriar en una rejilla para que se endurezcan. Las podemos guardar en una lata de cierre hermético y nos aguantan al menos una semana. Otro truco es envolverlas por lotes en papel film.