Vuelven los restaurantes de hotel a pie de calle

Aquel establecimiento atravesó diferentes etapas –triunfó, desapareció y se reinventó posteriomente como un gastrobar–, pero sin asomarse en ningún momento al gran público. Así trabajó, bien escondido, hasta no hace mucho cuando reapareció por la puerta grande –por algo es el hotel bilbaíno «más vinculado a la fiesta de los toros», ensalza su director, Iñaki Etxeguren– y se situó a pie de calle. Se abrió a la ciudad, como luego han ido haciendo otros: el Ilunion de Rodríguez Arias, perteneciente a la cadena ONCE, el histórico Carlton de Moyua, el Tayko, que Martin Berasategui ha apadrinado en la calle Ribera...

Bilbao vuelve a crear tendencia al rescatar en algunos casos e impulsar en otros la actividad de fogones de hoteles que calientan a la altura de las aceras. El Gran Domine, sin ir más lejos, retomó hace dos años su potente apuesta del Beltz, con vistas a la calle Lersundi, además de mantener Le Café, donde prepara una cocina urbana bajo la atenta mirada de 'Puppy'. Por no hablar del Indautxu, de la Plaza Etxaniz, que ve pasar desde hace décadas a los transeúntes que suben y bajan por la calle Gordoniz. O el Meliá de Abandoibarra, con una espectacular y tranquila terraza en Abandoibarra.

La apuesta es clara. Los hoteleros quieren reforzar «la imagen» de sus establecimientos, ampliar, si es posible, los márgenes de negocio y estrechar «los vínculos» con la ciudad de la mano de una cuidada, accesible, competitiva y «vistosa» gastronomía. Porque de eso va esta historia: lo que antes se ocultaba, ahora se exhibe. Se acabó lo de esperar sentado a que entre el cliente. No. Se sale a la calle en busca de su encuentro.

Y nada de mantener estos locales, como ha sucedido, en lo más bajo. Incluso en los sótanos. Forman parte de «un todo», pero funcionan de forma autónoma. Cuentan con entrada propia, aunque todos mantienen los accesos a través del interior de los hoteles, porque en la conquista de nuevos clientes tampoco se trata de desorientar a los habituales. Al del Carlton, por ejemplo, se entra por la misma parada de taxis.

Prueba de que caminan de forma independiente y que aspiran a diferenciarse del edificio que les da cobijo es que todos tienen nombre propio. Distinto al de sus 'padres'. La Kedada es la propuesta gastronómica del Ilunion; Artagan, la referencia del Carlton; Etxaniz, la enseña del Indautxu... Patri es el gastrobar del Tayko, donde el chef guipuzcoano Raúl Cabrera lo mismo sirve merluzas en salsa verde que platos de ceviche y arroz campero o una hamburguesa. «No llevan ni un logo del hotel», explica Álvaro Díaz-Munío, director del Ilunion. «Son casi una marca diferente», remarca.

«Los concebimos como espacios abiertos, pero no solo para los clientes del hotel, para todo el público. Es verdad que a mucha gente todavía le sigue costando atravesar el 'lobby' o llegar al hall y la recepción», admite Etxeguren. «Por fortuna, son lugares cada vez más integrados para disfrutar de una comida o una copa. Hay menos reparos». El Bermeo ha apostado por una restauración «informal» de barra a base de pintxos y consumida en banquetas altas, y otra más selecta. Ambas, desde las 9 de la mañana hasta las 12 de la noche.

La amplitud de horarios es clave en la consolidación del éxito de una fórmula que, de entrada, representaba grandes complicaciones. Díaz-Munío, presidente de la organización sectorial Destino Bilbao, esgrime que han tenido que echar abajo «unos cuantos prejuicios» para acabar con los recelos de muchos clientes. «Hay gente que pensaba que los restaurantes de hotel eran una propuesta más elitista y cara», confiesa. Por el contrario, reconoce que han ganado algo muy importante: «La gente ya no piensa que es de peor calidad». Sin embargo, el negocio sigue muy cuesta arriba, más en una ciudad como Bilbao «donde te encuentras buenos bares y restaurantes en cada esquina. La mayoría de las veces a muchos hoteles no les sale a cuenta ofrecer este servicio al tener enfrente un bar. Suele ser más un quebradero de cabeza que un departamento general de beneficios», asegura.

Hay días y días. Bien que lo sabe Morey Pérez, director del Indautxu. Si de lunes a viernes las reservas se mueven en cifras más discretas por la querencia de los clientes «a escaparse al Casco Viejo o Pozas», los sábados, domingos y festivos el Etxaniz «está a tope» y con las mesas repletas de comensales de edad «media-alta». ¿Cómo explicar los llenos? A base de condimentar una cocina de temporada «con toques modernos y siempre destacando algún plato vasco. No puede faltar un bacalao al pil-pil o a la vizcaína, pero tampoco un pollo al curry con salsa de leche de coco», detalla.

Eduardo Díez Ereño, responsable de restauración del Carlton, ha conseguido en menos de dos años situar al Artagan entre los restaurantes preferidos de los ejecutivos que caen por Bilbao con menús «de nivel» de 33 euros los días laborables y de 48 los fines de semana. «Hacemos una cocina de vanguardia con precios más asequibles. Servimos una lubina fresca, una merluza de pincho, revueltos de hongos frescos... Abrir los 365 días del año nos ha ayudado a hacernos, poco a poco, con clientes muy habituales».

Objetivo que presumen haber logrado también en el elegante Beltz, pegado al Guggenheim, donde sirven menús de tres platos que cambian cada semana. De los fogones del restaurante del Gran Domine –solo sirve cenas– salen exquisitas alcachofas, espárragos trigueros, pescado de lonja, secreto ibérico... Al mando se encuentra el chef Abel Corral, un apasionado de la cocina vasca contemporánea y de temporada. Precios «competitivos» y un ambiente «agradable» se han revelado claves para prestigiar la gastronomía del único 5 estrellas junto a la pinacoteca de Frank Gehry.