No hay cócteles como los de Bilbao

Hasta el punto de que las coctelerías se han convertido en los nuevos templos de la hostelería local. Pero a lo que íbamos. Regresa por sus fueros y nos lo cuentan desde Madrid Fusión, donde han preparado el listado Top Cocktail Bars 2020 de España y Portugal. Se han quedado cortos, al olvidarse de referentes con méritos suficientes para figurar en la guía, pero entre lo mejorcito del país han incluido al Residence de Barrainkua, el bar más internacional de Bilbao, y La Mula de Moscú, de Alameda Recalde. No les separan muchos metros, por lo que es fácil, como en el juego de la oca, ver saltar a muchos clientes de un establecimiento a otro.

Sobran los motivos, como canta Sabina, para justificar su presencia en este ranking. La Mula de Moscú, a primera vista, tiene todo lo bueno que se puede esperar de una coctelería 'cool'. Diseño estupendo, mejor música, gente guapa, tragos impresionantes... Lástima que los llenos habituales resten a veces algo de comodidad al establecimiento. Es lo que tiene el precio del éxito. Raciones de toda la vida –paleta ibérica acompañaUn éxito que, por cierto, les ha llevado a meter picoteo del bueno.da de pan tumaca o croquetas caseras de setas y jamón– y modernas –gyozas de setas y gambas con salsa de chili dulce y lima–.

Rafa Reyes y Álvaro Fernández han hecho fama con su variada oferta de combinados con nombres sugerentes y divertidos. Ahí van unos cuantos: Amor platánico (Whisky, bourbon, cointreau, plátano, licor de avellanas, chocolate y bitter de naranja), Todo al rojo (Vodka Stolichnaya, aperol, frutos rojos, mandarina y maracuyá), MR. Wilson (Ron Santísima Trinidad, campari, shrub de fresa y pimienta, agua de coco y azúcar), Hattori Sour (Ginebra, shake, licor de ciruela y jengibre, cítricos, sirope de té verde y clara)... Por supuesto, no faltan los de siempre: el destornillador, cubalibre, caipiriña, mojito... Obviamente, arrasa La Mula de Moscú, una mezcla de vodka, limón, angostura y ginger beer. No se lo pierdan.

Pero se puede ser moderno sin renunciar a lo que se es desde que echaron a andar. Pasan las modas y ahí sigue, desde hace 17 años, el Residence de Manu Iturregi. El bigote más popular de la villa llama a las cosas por su nombre, pese a no dejar de recoger los premios de hostelería más 'fashion': «Más que una coctelería, definiría el Residence como un whisky-bar donde también puedes tomar un cóctel de manera informal disfrutando del ambiente de nuestro pub». Hay más aspectos que elevan la singularidad de un local en el que trabaja junto al colombiano Juan Fernando Valencia: carece de una carta de cócteles al uso y mantiene el trato de siempre al cliente: «Nos gusta hablar con él y recomendarle un cóctel clásico o uno de autor, pero nuestra pasión es el whisky. El público elige no solo la marca, sino también la vajilla».

Si en el Residence sirven «bastante coctelería de aperitivo» con el marianito preparado como el rey de la barra, compartiendo protagonismo con clásicos como el Negroni, Americano o Adonis, en La Mula trabajan una fórmula apta para todos los públicos: «Tenemos de todo, desde cócteles clásicos, como los margaritas, a los de autor, que son un poco más arriesgados. E intentamos reproducirlos como mandan los cánones». Sus combinados respetan «las bases de la coctelería clásica. Hacemos algo variado para que se lo pueda tomar mi prima o un barman. Que no sea mucho café para cafeteros ni todo muy comercial», expresa Rafa. «E intentamos adaptarnos al público de Bilbao porque entendemos que no es el mismo que el de Madrid, Barcelona o Londres».

Todo es cuestión de conocerle y cuanto más se le conoce más sorpresas se llevan. «Aquí, en general, la gente es de trago largo. Pero se deja recomendar. Se pone en nuestras manos y se anima a probar de todo». Gente, por cierto, de todo tipo y edades, desde la parejita de 20 años a la cuadrilla de treintañeros o al matrimonio «de 50 y pico». Para antes de comer, para la tarde, para después de la cena... «Cualquier momento es bueno para tomar uno», subraya Álvaro. «Mucha gente nos dice 'hazme lo que quieras', pero hay que conocer sus gustos. Nosotros igual somos de sabores más amargos, como el Negroni, pero si preparamos un 'mula' tendremos que preguntarle si le gusta el jengibre, porque entonces probablemente no sea el suyo», reiteran. «Hay una especie de protocolo. Están los cócteles más aperitivos, los más digestivos... El Negroni, por ejemplo, está muy orientado para antes de comer. En Bilbao tenemos una cultura muy establecida de a qué hora tomar una cosas y a qué horas no, pero luego cada uno se toma el que le apetece. Cuando los clientes llegan a nosotros no se dan cuenta de lo que realmente quieren tomar y sí se dejan recomendar», coincide Juan Fernando Valencia.

Acompañados o en solitario, Bilbao ha demostrado también que los cócteles no tienen género, por mucho que el Cosmopolitan arrastre fama de ser «un cóctel más de tías. Pero no es así. Nos pasó hace poco. Llevamos dos consumiciones a una mesa y la más potente era para la chica. Nunca hay que dar las cosas por hecho. La igualdad alcanza a todos los aspectos», remarcan Rafa y Álvaro. «Cócteles que son más rudos e incluso el mismo whisky lo demandan tanto hombres como mujeres», corrobora Iturregi.

Lo que sí ha quedado claro en los últimos años es que los apasionados de la coctelería han echado el freno. «La gente se ha moderado. Antes se estilaba mucho lo de 'echa, echa, echa' y ahora la mayoría lo pide cortito. Que cortito significa como debe servirse en realidad: 5 centilitros de destilado por 20 de refresco», detalla Valencia. «El cliente ha aprendido a a consumir y a distinguir que una copa bien puesta lleva unas dosis equilibradas porque va a disfrutar mucho más que si se tomara un copazo con mucho alcohol», razona.

Confirmado que el Residence y La Mula de Moscú preparan los mejores combinados de España y el vermú preparado es una de las estrellas de la barra, los combinados, al menos en Bilbao, continúan entrando por la vista. «Los colores llaman mucho la atención. La gente se queda con los tragos 'vestidos'» de una manera curiosa y servidos en vasos divertidos y decorados de una manera chula. Siempre hay quien te pregunta 'oye, ¿ese trago que llevaba esa chica?», reconoce Valencia.