'Ropavieja', el festín del día siguiente

El cocido, del que ya nos hemos ocupado aquí repetidamente, es un plato de excesos. Solo como un exceso puede verse hoy el mezclar en un mismo pote ternera, pollo, panceta además de garbanzos, arroz, alubias, berza, puerros... dependiendo de las variedadades regionales. Claro que hoy la razonable preocupación por realizar colaciones más sanas y la menor exigencia física de la mayoría de los trabajos hacen menos admisibles los excesos, especialmente el de grasas animales.

Hay otro exceso, en cambio, que puede ser corregido sin gran dificultad y asumido sin grandes riesgos: el de la cantidad. ¿Qué hacer con las sobras del cocido? En tiempos de escasez (y estos lo son para muchas familias) florecen las recetas que 'fusionan' (verbo que se ha trasladado del laboratorio a los fogones con elegante naturalidad) la imaginación y el sentido del ahorro. Nada se tira -¡eso es lo último!- siempre que los alimentos estén en condiciones... Y en una fecha de caducidad reciente, para seguir el ejemplo del inefable Arias Cañete.

De las diferentes formas de 'reciclar' las sobras de un buen cocido, las más extendida es la ropavieja, que, con diferentes variantes, consiste en pasar la carne y los garbanzos por la sartén y acompañarlos, según los gustos de cada uno, con cebollas, patatas y hasta un poco de tomate. En mi casa era costumbre, y no por tradición familiar, sino que fue una aportación de mi padre, que la aprendió en la mili. Mira tú por dónde, una aplicación útil (y no precisamente castrense) de aquel servicio, entonces obligatorio.

La ropavieja es también el nombre de platos que se cocinan expresamente (sin recurrir a sobras) en Canarias y en varios países de la América hispana (Venezuela, Panamá, Colombia, Costa Rica...). Tienen en común el elaborarse con carnes desmechadas acompañadas luego con patatas (en Canarias) o arroz o frijoles en las recetas del otro lado del océano. En Venezuela incluyen también arepas, unas tortillas de maíz con queso rallado al gratén (la 'arepa pelúa').

Y en las cocinas españolas la ropavieja ha acabado adoptando las más variadas preparaciones, según las costumbres del lugar o la creatividad de los lugareños. He llegado a ver ropavieja en tortilla, en empanadillas, en croquetas y en puré.

Ropavieja de puchero

Como ejemplo, una receta sencilla basada en nuestro cocido más clásico, el de garbanzos con zancarrón.

- Freímos en abundante aceite unas patatas cortadas en daditos, que no sean mucho más grandes que los garbanzos; cuando empiezan a tomar color las retiramos y las escurrimos.

- Sofreímos unas cebollas y unos dientes de ajo fileteados. Si nuestro cocido no llevaba panceta (en muchas zonas forma parte del plato) podemos añadir unas tiras y dorarlas hasta que esté crujiente.

- Cuando el sofrito comienza a tomar color ponemos en la sartén (que deberá ser grande) la carne del cocido desmenuzada.

- Unas vueltas a todo e incorporamos los garbanzos cocidos. Lo suyo es que lleguen a tostarse un poco; se trata de un plato de sartén, no de puchero.

- Es el momento de añadir las patatas que teníamos ya fritas y de mezclar bien todo sin que se deshaga y se nos forme un puré.

- Antes de servir, se rectifica de sal y se añaden las hierbas que a cada uno le gusten.

Sobras son amores...