El mejor queso del mundo es alavés

El mejor queso ahumado del mundo se pergeña en las faldas de la sierra de Urkilla. Sale de 300 ovejas latxas, el tesoro de los hermanos Gorka e Iban Asurmendi, los responsables de la quesería Azkarra, en Galarreta. Acaban de coronarse en los World Cheese Awards, que vendrían a ser la Champions League de este manjar lácteo.

El secreto de estos hermanos reside en que su 'delicatessen' se gesta dentro de sus dominios. Sin aditivos ni añadidos. «Aquí no entra nada de fuera. Todo el queso que se hace es con cuajo natural de nuestros corderos», alecciona Gorka. Y este mimo les viene de familia. Se lo inculcó su aita, Javier. Su inspiración. Su faro. Fallecido en 2016, no ha podido saborear su triunfo. «Fue quien nos enseñó a elaborarlos», ensalzan sus vástagos. A él va la dedicatoria de tamaño galardón.

Sus teléfonos no han parado de sonar desde esta coronación. Y se les nota un poco abrumados. «Ahora todo el mundo te llama y quiere comprar quesos». Una avalancha por un gran motivo. Por eso, modestos, agregan que tanta atención «es de agradecer. Hacemos un queso que gusta, pero ahora hay un papel que lo demuestra».

Su triunfo es de aúpa al repasar las dimensiones del campeonato, celebrado en la ciudad italiana de Bérgamo, una de las pocas a las que se puede volar desde Foronda. Compitieron casi 4.000 quesos procedentes de 42 países. Las piezas, todas artesanales, fueron degustadas por 260 jueces. Se valoró apariencia, textura, aroma y sabor.

Aparte del título de mejor ahumado, los Asurmendi se colgaron una medalla super oro, que los coloca dentro de los 84 mejores del mundo. También llevaron en su zurrón otra de plata por su queso blanco. En este concurso se premian hasta 140 categorías. En 2016 se quedaron a las puertas, con dos oros. En ediciones anteriores se embolsaron un total de tres platas y dos bronces.

Los Asurmendi ahuman sus quesos de la manera tradicional «como nos enseñó nuestro padre». Lo hacen en una garita también artesanal. «Esto era una caseta de obra que adaptamos entre mi padre y yo», apunta Gorka. Según revela, el truco para crear un buen ahumado reside en «estar encima del queso». No existen reglas matemáticas para medir el periodo a permanecer en la cabaña las piezas bañadas en humo. «Depende del tiempo que haga fuera y de saber hacer un buen fuego». Y ellos han dado con la clave.

Para conseguir ese genuino sabor «utilizamos un tipo de madera especial, pero no te puedo decir cuál», cuenta sin querer dar más detalles. Sí remarca Gorka la importancia de «darles la vuelta» para que el ahumado sea «homogéneo». A la hora de trabajar, los hermanos se reparten las responsabilidades. «Iban se ocupa de cuidar las ovejas y yo (Gorka) de los quesos. Aunque, eso sí, a la hora de hacerlo trabajamos al unísono». La reválida les espera el próximo año bien cerca, en Oviedo.