Cómo catar un queso, según José Ramón Aguiriano
Este miembro del Comité de Cata de Queso Denominación de origen Idiazabal nos explica cuáles son los parámetros que miden para valorar este manjar lácteo
Víctor Pérez
Miércoles, 23 de octubre 2019, 22:19
José Ramón Aguiriano es miembro del Comité de Cata de Queso Denominación de origen Idiazabal. El experto nos explica cuáles son los parámetros que miden ... para valorar un queso y lo hace estableciendo tres escalones de importancia. Como es lógico, lo más importante es el sabor. En el siguiente escalafón se sitúan el olor, la textura y el regusto final mientas que los aspectos visuales como la forma y la corteza quedan relegadas al último puesto.
Forma. Cilíndrica y proporcionada con las caras sensiblemente planas y el talón algo convexo. Entre 8 y 12 centímetros de altura y 10-30 de diámetro.
Corteza. Dura, lisa y sin marcas. También se aprecia que haya «ligeras señales de los paños utilizados»
Color de la pasta. Homogéneo y mate, que va desde amarillo pálido al gris blanquecino.
Forma de los ojos. Repartidos al azar y no muy numerosos. Han de tener forma irregular y un tamaño inferior al de un grano de arroz y debe haber una ausencia de grietas.
Olor. Característico e intenso a leche de oveja evolucionada. Penetrante y limpio con picante débil, algo ácido y dulce.
Textura en boca. Elasticidad, granulidad y firmeza media.
Sabor. Equilibrado e intenso. Con carácter de leche de oveja madurado y toques de cuajo natural. Picante débil e intensidad media de dulce y ácido con total ausencia de amargor. El salado del queso debe ser de intensidad baja y, en caso de ahumado, intensidad media-débil a humo.
Regusto. Continuidad respecto al sabor. Y además ha de ser persistente y pronunciado.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
