Vuelta al puchero de la abuela
Iosu Fernández de Larrinoa y José Luis Vallecillo, de Errementeri, logran que el jurado rebañe el pollo Lumagorri
Ania Ibañez
Miércoles, 1 de octubre 2025
«Es un homenaje a mi abuela Asunción y por eso el plato está hecho con mucho cariño, como lo hacían nuestras abuelas. Te cocinaban un plato que igual fallaba en presencia, pero luego, cuando te lo metías en la boca, te olvidabas de todo lo demás». Con tanto amor, y hasta emocionándose, describió José Luis Vallecillo su elaboración para el estreno de la 29 edición del Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava organizado por EL CORREO. Pollo lumagorri con salsa de la abuela. «Es un condimento típico español con algunos matices distintos que esperemos que los jueces rebañen», expresaba Vallecillo sobre su elaboración.
Un recuerdo de los platos que comía en su pueblo, Aldaejos, en la provincia de Valladolid. «En esa época no siempre podían comprar pescado, pero en el pueblo siempre había conejos, gallinas... Algo de corral», rememora el cocinero. Poder trabajar con productos de cálidad como el lumagorri de mano de Cárnicas Conchi «ayuda mucho».
Un año más, codo con codo y con una copita de vino Zintzo, de Laguardia, Vallecillo cocinó en Errementeri con Iosu Fernández de Larrinoa, un veterano de esta competición y «artista de la legumbre». Con el atardecer de fondo, espectacular vista desde los ventanales de la sociedad, ambos daban los últimos toques a sus elaboraciones, que habían comenzado a cocinar el día anterior.
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«Puse las alubias pintas alavesas –de la cooperativa agrícola Garlan– a remojo porque nos tocaron de la cosecha del año pasado», explicó Fernández de Larrinoa el proceso llevado a cabo un día antes. «Después las hice con puerro, cebolla roja, zanahoria y algo de tomate». Hasta aquí todo tradicional, pero el cocinero tuvo la idea de añadir lengua a la receta. «No es lo normal, se utiliza mucho con garbanzo o alubia blanca», explicó el chef, quien había puesto este ingrediente a cocción con verdura.
En ese momento se encontraba limpiando la salsa de la lengua estofada para poder hornearla junto a las patatas de Udapa. Vallecillo, mientras tanto, mantenía los contramuslos a fuego lento. «La salsa lleva cebolla, zanahoria, pimiento y un poquito de orégano y tomillo para que esté especiada», describó la salsa de color anaranjado. «Le añadí un vasito de blanco y el pollo para que cogiera los aromas del vino». El último toque: «tomates de la huerta de Iosu».
El emplatado fue más elaborado con las alubias, creando «una especie de milhojas» con la lengua y las patatas que posteriormente Fernández de Larrinoa rodeó con la legumbre. «Igual me pego el sopapo», bromeaba el cocinero mientras emplataba.
Y no fue así, al menos no por mezclar alubias pintas con la lengua ni por el arriesgado emplatado. «Le falta un poco de chispa a la alubia», expresó el jurado Aitor Basterra, «pero en conjunto ha sido un plato rico, tradicional y sabroso».
El pollo, por otro lado, fue todo un éxito. con los jueces Maite González, Xabin Unamuno y Rubén Fernández de Troconiz, de la asociación La Globa, rebañando el plato. Este último lo describió como un plato «que te recuerda a tu infancia». «La textura estaba perfecta, el pollo lumagorri estaba muy suelto y la salsa tenía una textura muy suave».
