XXIX Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava

Los sacramentos más tradicionales

Para los de Amairu Bat utilizar ingredientes poco convencionales no es nada nuevo. El año pasado sorprendieron con un plato que incluía plancton, así que cualquiera pensaría que en esta 29 edición del Concurso de Sociedades Gastronómicas de EL CORREO elaborarían las alubias con algún ingrediente inusual. Pero esa no fue la sorpresa, porque el veterano Fran Martínez de San Vicente optó por un plato típico de alubias, de toda la vida.

Que fuera tradicional no le quita tiempo y esmero, además de «mucho cariño». «Las alubias llevan cuatro horas de cocción», explica Martínez de San Vicente entre cazuelas y sartenes, una explosión culinaria que había llenado la cocina del txoko de la calle Manuel Iradier. Cualquiera diría que en vez de dos cocineros había ocho viendo todos los bártulos desplegados por las encimeras de la sociedad.

Eso sí, para que la alubia pinta alavesa sea la de toda la vida, no puede estar cociendo sola, tiene que tener sus sacramentos. Chorizo, panceta y tocino, más concretamente. «Están desgrasados previamente», apunta Martínez de San Vicente. «Y la salsa debe quedar gruesa, como al pil-pil». Previamente le había dado un «hervor» a la legumbre con «un montón de verdura»: pimiento verde, rojo, cebolla, zanahoria, puerro y, por último, no podía faltar la patata Udapa.

Este viaje a la cocina de la abuela fue todo un acierto para Maite González, del jurado calificador. «La alubia estaba muy buena, enterita y en su punto», puntualizó sobre esta «alubia de toda la vida con sus sacramentos y todo». Un acompañamiento que la jurado describió como «muy bien cocinados».

González, de la corriente de Slow Food Araba, le sacó un único pero al plato: «un poquito más de temperatura». Aun así, la gastrónoma se mostró encantada con la receta, que calificó de «quitarse el sombrero», así que Fran Martínez de San Vicente puede estar contento con su elaboración, la cual acompañó con una piparra de Ibarra en una esquina del plato.

El encargado de darle forma al pollo lumagorri, de cárnicas Conchi, fue el también veterano Kike Herrera que, en esta ocasión, hasta se puso a darle a las figuras geométricas. «Hemos confitado las patatas en forma de cilindro y les hemos dado una fritura», explica en pleno trajín. La Udapa iba rellena de una farsa con cebolla y el pollo marinado, acompañado de una salsa de soja y coronado con una crujiente corteza elaborada con la piel del ave.

Como si no fuera suficiente, los cocineros habían elaborado su propio roti de pollo para «darle un giro a la receta tradicional». «Dentro tiene carne de vaca picada a cuchillo, alineada como un tartar» que se entremezclaba con el pollo «macerado con pimienta». En conclusión, «un curro de la leche», como puntualizó Herrera, algo que no les impidió sacar entre copa y copa de vino Zintzo unos platos de mejillones con verduras para el resto de comensales, que brindaron por los socios que, por desgracia, ya no les acompañan.

El roti de pollo consiguió sorprender a Óscar Chávez, de Eskola Zaharra. «El toque de la ternera con el pollo era muy original», describió el jurado invitado, utilizando el mismo apelativo con el crocante de piel de lumagorri. «La mezcla de todo estaba muy buena», alabó Chávez sobre un plato que «llamaba la atención».

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