XXIX Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava
Las recetas de Amairu BatEl txoko de la calle manuel Iradier preparó alubia pinta alavesa de toda la vida, con sus sacramentos, y le dio forma al pollo lumagorri
El Correo
Martes, 11 de noviembre 2025
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Nuestras 'Alubias de ayer'
Descripción-nombre: Nuestras Alubias pintas de ayer, de siempre y como siempre.
Ingredientes: Alubia pinta alavesa, verduras de nuestra huerta (cebolla morada, puerro, zanahoria, patata, pimiento rojo y verde y ajos). Los sacramentillos de Álava (choricillo, panceta, costilla y morcilla). Sal de Añana, pimiento choricero, pimentón y piparras.
Elaboración:
Ponemos a remojo la noche anterior. En cazuela aparte cocemos durante unos minutos choricillos y panceta. Y en cazuela las alubias con las verduras y sacramentos (ya desgrasados). Cubrimos con agua, y a fuego fuerte y cuando rompa el hervor seguimos ya a fuego lento durante horas (mínimo cuatro) para obtener el pilpil. Añadimos sal, pimentón, pescamos las verduras y pasamos por el chino. En paralelo cocemos la morcilla de forma muy lenta una hora.
Presentación:
Cacito de alubia, con sus sacramentos y piparra… en la sencillez de lo nuestro esta la excelencia.
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Oilasko-Errotia eta patata zilindroa
Descripción-nombre: Roti de pollo lumagorri de tartar de vaca, con cilindro confitado de patata y sus texturas.
Ingredientes: Pechuga de pollo, babilla de vaca, patata, piel de contramuslo, verduras, carcasa del pollo, portobelos, especias, oloroso, encurtidos fermentados, sal, aove y crema soja.
Elaboración:
Marinamos muy sútilmente las pechugas 12 horas (sal, pimienta, limón…), y hacemos un tartar con la carne de vaca, (cortamos a cuchillo, marinamos, especiamos y probamos, el punto). Debe queda para comer directamente.
Pasadas doce horas hacemos rulos con la pechuga y el tartar, embridamos y llevamos a la nevera. En paralelo, preparamos un concentrado de caldo con carcasa y verduras. Hacemos unos cilindros de patata que confitamos y vamos a rellenar con una farsa de pollo que coronamos con un crujiente de pollo. Para el roti, marcamos los rulos del roti de forma intensa en la plancha. Retiramos, desembridamos cortamos y salseamos con el desglasado del marcado del roti+el caldo profundo+oloroso+crema soja y con los portobelos.
Presentación:
Presentamos trocito de roti el cilindro de patata confitada con la farsa del pollo y la corteza de piel, y salseamos el conjunto.
