Con la pizca de sal perfecta
SOCIEDAD GASTRONÓMICA gatzalde ·
Gatzalde recurre al mar y a la montaña para su plato de alubias y a una mezcla se sabores de mermelada y pimientos rojos para el bacalao
No sería de extrañar que los vecinos de Salinas de Añana se planteasen eso de poner de moda los delantales de cocina para vestir. Serían unos pioneros, oye. Porque razones tienen de sobra. Hace unas semanas vieron cómo los celebrities de Masterchef desfilaban por sus rocosas calles para 'bañarse' en las eras de esta joya blanca. Con una desconocida habilidad completaron el desafío culinario que les emplataron. Nada tienen que envidiarles estos 'salaos' de Gatzalde, que una vez más se han mojado para recoger con gusto el guante del concurso gastronómico de ELCORREO y patrocinado por la Diputación de Álava.
Claro que ellos están acostumbrados a este hipnotizante paisaje y pudieron centrarse de lleno en la faena. Y si el plato requería una pizca de sal, bastaba con sacar un poco el brazo por la ventana de este rústico txoko y aderezar los platos a su punto. Eso fue lo que hicieron con el primero que preparó Carlos Alonso, esas alubias arrocina de Garlan que acompañaron con unos chipirones. De ahí el nombre 'Ura eta lurra (mar y tierra)'. «Buscábamos la mezcla de sabores. No nos centramos tanto en la presentación, que también, sino en el sabor. Innovar es complicado», comentaba Juan Carlos Medina, el presidente y compinche en los fogones. Porque de eso se trata esto, de que guste. Y gustó.
Pero antes de anudarse el delantal y meterse en faena, los chef pusieron a remojo durante diez horas las alubias. Y para darles más sabor, prepararon un caldo con verduras que habían dorado en una sartén y en el que metieron las legumbres. Más les valía obedecer sin rechistar. «Las hemos asustado tres veces», bromeaban, sobre el paso que se centra en cubrirlas en agua fría.
Como esos antiguos trabajadores que removían los pozos para conseguir la sal, la técnica se repitió. «Les estoy dando un meneo para que engode la salsa». Y con el cazón sirvieron un tradicional plato de cuchara, pero también de tenedor y cuchillo. La guinda fueron esas dos tiernas piezas de chipirones, rellenas con los tentáculos, aletas y cebolla. Una explosiónde sabores en la boca.
Igual de diestros se mostraron en los fogones, como anfitriones recorriendo los tres pisos de la sociedad. Hace once años que dieron el paso de levantar la sede en que juntarse sobre todo los meses de invierno. Todo un acierto, sobre todo porque también les permitía a estos «cocinillas», como los describe el 'presi', seguir engordando sus habilidades culinarias.
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Difícil saber cuándo Javier Loma le cogió el gusto a la elaboración del bacalao de Giraldo. Pero vista la presentación está claro que hay más de un bocado de pruebas detrás. La presentación fue de lo más profesional. Este descansó sobre una base de patata de Udapa, cebolla y la carne de dos pimientos choriceros. Y lo acompañó con una tempura de verduras y una mermelada con pimiento, el dulce remate.
«La tempura hace que el plato sea más grande que solo con el bacalao. Y con la mezcla de sabores buscamos sorprender al jurado».Vaya si lo consiguieron. «La propuesta del bacalao es muy acertada. Las gascas estaban transparente y en muy buena temperatura. La patata quizá algo fría, pero en muy buen punto de sal», fue el bocado calificativo del jurado, la competición está al rojo vivo.
