Pinta alavesa con arroz vietnamita
Todo es posible en los fogones de Txoritokieta, donde se casa el potaje de alubias con el cereal asiático
A los de Txoritokieta, que ganaron la edición de 2023 del concurso de sociedades gastronómicas de Álava y se atrevieron también a servir un bocado dentro de una bañera de miniatura hace un año, les ha dado ahora por fusionar cocinas lejanas y reñidas. Ni más ni menos que la gastronomía alavesa, la nuestra, con la asiática, que no tienen nada que ver. Pero nada de nada.
Veamos. De vuelta al plato tras probar con los pintxos, la alubia pinta alavesa es de nuevo protagonista del certamen de EL CORREO que patrocina la Diputación foral. Hace unos días, cuando les llegó el turno a los cocineros de la Correría, se les ocurrió en sus devaneos entre pucheros, cazuelas y sartenes por acompañar la legumbre 'made in Álava' con arroz verde vietnamieta. ¡Vaya! Después de una noche a remojo, durante horas se hizo el potaje de alubias al estilo tradicional y ya servido a la mesa los chefs lo remataron con el cereal frito. Cuenta Sergio García que el arroz puesto así le recuerda a su niñez, «a los monchitos, a los peta zetas», por lo crujiente que resulta cuando se lleva a la boca junto a la pinta caldosa. Una panceta marinada en salsa de soja a baja temperatura durante horas y unas piparras en tempura completaron el guiso de Txoritokieta.
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Les quedó bien, sabroso, también un pelín frío, a decir del jurado, pero... La alubia que se está cociendo en el concurso corresponde a la recolección de 2024 y por efecto de la climatología es una legumbre desigual en textura, o eso se comenta entre los fuegos de los txokos. «Vamos a tener las sociedades el mismo problema, una cocción complicada», advierte Iosu Fernández de Larrinoa, de Errementeri, el primer txoko en competir, que sabe de lo que habla y aconseja a los demás participantes aunque sea en su perjuicio. «Es una alubia que hay que tener más tiempo a remojo en agua e incluso yo jugaría con una cucharadita de bicarbonato», sugiere el de Legutio. Y es justamente lo que les pasó a los de Txoritokieta, que en el mismo plato había alubias cocidas y otras no tanto.
El pollo, en este caso de la variedad lumagorri, el auténtico de caserío vasco, da para infinidad de preparados. Guisado, asado, al chilindrón, en pepitoria... En fin. Pues bien, los cocineros de Txoritokieta lo desmenuzaron después de cocido con bien de acompañamientos y lo envolvieron dentro de la hoja blanca del puerro, a modo de saquito tocado con queso y gratinado al horno. No faltó una cama a base de patata de Udapa. Otra idea sugerente de Armando Ochoa, Miguel Flórez, Diego Gaite y García. Una elaboración nueva y costosa. Sabin Unamuno, gastrónomo con mil batallas a sus espaldas y en el paladar, un fijo del jurado de este concurso de sociedades populares alavesas, valoró el compromiso que debió llevar la elaboración del plato que hicieron llamar 'saquitos de puerro, lumagorri y patata de Udapa trufada sobre salsa tikka masala con virutas de Idiazabal'. Ahí es nada.
«Es un plato que lleva mucho trabajo», se arrancó a valorar Unamuno. «Es muy original, pero han jugado mucho con las especias. En realidad no sabía a pollo», lamentó el integrante del cuarteto verificador. Y es a lo que debe saber, a ave de corral. «Yo les recomendaría que siguieran trabajando este plato, que le saquen el sabor a pollo. Es muy de sociedad gastronómica».
