Las recetas de Txoritokieta
La sociedad de la Correría elaboró un plato de alubia pinta alavesa y arroz vietnamita, además de saquitos de puerro, lumagorri y patata trufada sobre salsa Tikka Masala con virutas de Idiazabal
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Alubia pinta alavesa, panceta a baja temperatura y arroz vietnamita
Ingredientes (4 pax)
500 gramos de alubia pinta alavesa (remojada la víspera), un chorizo de caserío, un trozo costilla adobada, un hueso de jamón, una cebolla, una hoja de laurel, un trozo panceta de cerdo de caserío (marinada en soja, algas y otros productos orientales), 8–10 piparras de Ibarra, 1–2 zanahorias (opcional), 50 gramos de arroz verde vietnamita. Harina y agua fría (tempura), aceite de girasol, aceite suave y sal.
Elaboración:
1. Escurrir alubias y poner en cazuela con agua fría, cebolla, laurel, hueso de jamón y zanahorias.
2. Hervir, desespumar y «asustar» las alubias 2 veces con agua fría.
3. Añadir costilla y cocer 2 horas a fuego suave, vigilando el agua.
4. A mitad de cocción, añadir el chorizo
5. Rectificar sal cuando las alubias estén tiernas.
6. Cocinar la panceta marinada aparte a baja temperatura hasta que esté tierna y servir encima de las alubias.
7. Pasar piparras por tempura, freír y escurrir.
8. Freír arroz verde vietnamita en aceite de girasol hasta crujiente y usar para decorar.
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Saquitos de puerro, Lumagorri y patata Udapa trufada sobre salsa Tikka Masala con virutas de Idiazabal
Ingredientes (4 pax)
8 láminas grandes de puerro vasco (solo la parte blanca, blanqueadas), 200 g Lumagorri (pollo) picado, una zanahoria y medio pimiento (u otras verduras al gusto), 50 g setas shiitake frescas, un tomate en daditos, zumo de una lima, una cucharada de vinagre de arroz, una cucharada de salsa de ostras, dos patatas medianas (patata Udapa), aceite de trufa suficiente para confitar las patatas, salsa Tikka Masala al gusto, sal y pimienta, cincuenta gramos de mantequilla, virutas de queso Idiazabal.
Elaboración:
1. Pelar las patatas Udapa y cortarlas en rodajas. Confitarlas en aceite de trufa a fuego muy suave hasta tiernas. Escurrir y reservar.
2. Saltear el pollo con verduras, setas shiitake y los daditos de tomate. Añadir zumo de lima, vinagre de arroz y salsa de ostras. Cocinar hasta que el pollo esté hecho y jugoso.
3. Blanquear las láminas de puerro vasco 2–3 min en agua hirviendo con sal, escurrir y enfriar en agua con hielo.
4. En el plato, poner una base de salsa Tikka Masala.
5. Colocar encima las patatas Udapa en rodajas confitadas.
6. Sobre las patatas, colocar los saquitos con la mezcla de pollo, verduras y tomate
7. Dorar los saquitos en el horno con virutas de queso Idiazabal hasta que queden dorados
