Hermanamiento de sabores y culturas

Los cocineros de la sociedad Kakiturri no son nuevos a la hora de fusionar la comida vasca con sabores de otros lugares lejanos. El año pasado se atrevieron a mezclarla con la cocina japonesa y en esta edición del Concurso Gastronómico de Sociedades de ELCORREO han cogido el pasaporte y han transportado al jurado desde su sociedad en el pueblo de Ali a la India y a México, concretamente.

Javier Mata, que no es nuevo en esto del concurso, decidió coger la alubia pinta alavesa y meterla dentro de un burrito. «He intentado hacer algo diferente», explica sobre su decisión, un «hermanamiento con la comida mexicana» que tanto le gusta. «Quería darle un toque nuestro», añade Mata, «local y vasco». Lo normal habría sido un guiso, pero el cocinero se alejó de las tradiciones y se plantó frente al jurado con un burrito alavés con milhojas ya que «no estamos acostumbrados a usar la alubia como frijol».

Un proceso que comenzó el día anterior, porque «la carrillera de ternera sabe mejor si está hecha el día antes», explica Mata. También el milhojas que acompañaba al burrito, con la patata Udapa que no era desconocida para el cocinero porque «solemos tenerla en la Sociedad». «Es un gran producto, como la alubia».

Mientras Mata ultimaba la elaboración del burrito, la cocina de Kakiturri se veía inundada por el característico olor del curry. La estampa del hermoso caserón con jardín, que gracias al buen tiempo acogió a los comensales para la cena tras el veredicto del jurado, contrastaba con los olores a especias, como la cayena o la cúrcuma.

El culpable de estos aromas tan diferentes a los que se olerían en una cocina vasca era Endika Ruiz, que participaba en el concurso por primera vez. La decisión de hacer este plato era hacer un homenaje. «Hace quince años Kakiturri ganó el concurso con un plato con curry», explica el cocinero, «y el chico que hizo el plato fue mi padrino cuando entré en la sociedad hace cuatro años».

Un homenaje que había llevado a Ruiz a tomar el pollo lumagorri y hacer un butter chicken típico de la comida hindú acompañado con arroz basmati y salsa con leche de coco, tomate concentrado y especias. La presentación era «una especie de volcán», con el arroz rodeando el pollo, que destacaba con su rico color en el centro. «El caldo lo hice el día antes», explica Ruiz sobre el proceso de elaboración, «también estuve tostando las partes sobrantes, quería que el pollo estuviera crujiente por fuera».

Todo un acierto, porque Diego Gaite, jurado invitado de la sociedad Txoritokieta, recalcó la textura del pollo tras catarlo. «Estaba muy jugoso por dentro, y por fuera tenía una capa crujiente». Por desgracia, los aromas a especia que inundaron la sociedad hicieron de las suyas con el plato. «Quizás han pecado un poco con los condimentos y se ha perdido el sabor del pollo», lamentaba Gaite.

Una queja que se trasladó al burrito. «No he notado mucho la alubia», expresaba la jurado Maite González. «Estaba hecha en crema y salía más el sabor de la carrillera». Aún así, ambos platos destacaron por su «originalidad» y los jueces recalcaron que estaban ambos platos «muy ricos».

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