Las recetas de Zapardiel

Ingredientes: 500 gramos de garbanzos de Garlan, dos txalotas, dos pimientos verdes, tres pimientos rojos frescos, 500 gramos de salmón fresco, AOVE Arroniz de Rioja Alavesa, sal de Añana y trufa de Motaña Alavesa

Elaboración: Poner a remojo los garbanzos el día anterior. Asar los pimientos y quitarles la piel para que queden más suaves al paladar. Al salmón despojarle de la piel y las espinas y trocearlo en daditos (esto os lo pueden realizar en la pescadería). Espumar la piel y las espinas del salmón y reservar el fumet (el caldo donde se ha cocido el pescado). En un poquito de AOVE variedad Arroniz de Rioja Alavesa, dorar las txalotas picadas y añadir los pimientos pelados y cortados en dados más o menos homogéneos. Verter los garbanzos con parte del agua en el que han permanecido a remojo y e fumet que se había reservado. Añadir sal de Añana al gusto y cuando los garbanzos estén tiernos apagar y añadir los trozos del salmón. Con el calor que conserva la cazuela estará lista para servir en 4 minutos.

Presentación: Servimos y en ese mismo momento rayamos sobre el plato trufa de Álava. Colocamos unos crujientes de garbanzo realizados previamente como acompañamiento.

(Esta receta es un homenaje a Alberto López de Ipiña el cual la preparo para los socios de la Sociedad Zapardiel en el año 1999)

Ingredientes: 400 gramos tacos de bacalao Giraldo, un manojo espárragos trigeros, tres claras de huevo, 150 gramos de gambas, dos ajos negros, dos huevos ecológicos Oilobide, AOVE arroniz de Rioja Alavesa y sal de Añana

Elaboración: Ponemos a confinar los tacos de bacalao Giraldo en AOVE de la variedad Arroniz de Rioja Alavesa durante 1 hora a 50o grados. En una sarten con un par de cucharadas del mismo tipo de aceite salteamos las puntas de los espárragos a fuego fuerte durante un par de minutos. Ponemos en un mortero una pizca de sal y añadimos las puntas de esparrago y las machacamos. Con los huevos, AOVE preparamos una mahonesa. Pelamos las gambas y con las colas hacemos un rulo bien apretadito y las metemos en el congelador (esto es mejor realizarlo con antelación). Montamos las claras de huevo. Juntamos en un bol las claras, el machacado de espárragos y la mahonesa, hasta conseguir la textura deseada. Realizamos un pil-pil con aprovechando el aceite en el que hemos confitado el bacalao. Con el rulo de gambas sacado previamente del congelador hacemos unas rodajas lo más finas posibles. Con el ajo negro hacemos una pasta fina. Montamos el plato, colocando unas rodajas del carpaccio de gambas, en un lateral del plato el centro del mismo ponemos una cucharada de la pasta de ajo negro y sobre la mismo colocamos el taco de bacalaoel cual naparemos con la salsa de trigueros.

Presentación: Terminamos el plato decorándolo con unas bonitas flores de caléndula y cebollino.

• Temas
• Álava
• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava
• Gastronomía vasca