Las recetas de Txipristin
Los últimos serán los primeros, es el propósito de Txipristin
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Bacalao con pil pil de calabaza
Ingredientes
Para cuatro personas: Cuatro lomos de bacalao, aceite de oliva virgen extra 0'4 grados, tres cabezas de ajo y perejil.
Para la salsa pilpil: 250 gramos de pieles de bacalao, 25 gramos de tocino ibérico, aceite y sal.
Para el puré de calabaza: 600 gr. de calabaza pelada, 25 gr. de tocino ibérico, aceite y sal.
Para el crujiente de jamón: Cinco lonchas de paletilla ibérica.
Para las gulas de tierra: Medio kilo de setas, ajo y aceite.
Elaboración
Puré de calabaza: Hornear la calabaza a 180 grados durante media hora con el tocino ibérico y el aceite.
Para el pilpil: Confitar los ajos en el aceite a fuego moderado. Añadir las pieles de bacalao. Cuando vemos que han soltado la gelatina, lo colamos, lo montamos y añadimos el puré de calabaza. Reservamos al baño maría hasta su utilización.
Confitar el bacalao: Meter los tacos de bacalao con la piel hacia arriba en el aceite de ajos a fuego muy suave. No superar los 80 grados. Saltear las cantharelus y reservar. Hornear el jamón a 150 grados durante 20 minutos encima de papel de horno hasta conseguir un crujiente.
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Hamburguesa de entrécula de ternera
Ingredientes para cuatro personas: 700 gramos de entrécula picada, dos cebollas moradas de Zalla, una cuña (250 gramos) de Idiazabal curado, 100 gramos de boletus edulis, dos huevos de caserío, perejil fresco, tres dientes de ajo, aceite, sal y una cucharada de mostaza.
Elaboración: Pochar con un poco de aceite la cebolla, el ajo y los hongos. En un bol, colocar la carne, añadir un poco de perejil, las verduras y el huevo. Mezclar bien. Hacer porciones de unos 75 gramos y reservar.
Patatas chips moradas: Medio kilo de patatas morada, sal y aceite de oliva virgen extra. Pochar las patatas, cortar con la mandolina en finas láminas, meter en agua para soltar el almidón y secar bien. Con el aceite caliente, meter en pequeñas tandas, escurrir y servir.
Salsa de hongos: 300 gramos de boletus edulis, una cebolleta, 100 gramos de mantequilla y 500 de nata de cocinar. Pochar la cebolleta en la mantequilla, añadir los boletus picado y mojar con la nata.
Ketchup de piquillos: Un kilo de tomate maduro, 200 gramos de pimiento del piquillo, dos cebollas, dos dientes de ajo, una cucharada de azúcar, dos de miel, dos de vinagre de manzana, una de mostaza, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
Pochar la cebolla y el ajo, añadir el tomate y los pimientos del piquillo picados e incorporar el resto de ingredientes. Cocer a fuego suave durante unos cuarenta minutos, triturar y colar por el chino.
Emulsión de mostaza: 100 gramos de mostaza y 250 de nata de montar. Batir y reservar.
