Las recetas de Gatzalde

Ingredientes: (Para cuatro personas) 800 gramos de bacalao Giraldo, cebolla y media, dos pimientos verdes, uno choricero, dos cucharadas soperas de tomate, un ajo y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Poner en una cazuela el bacalao con la piel hacia arriba y cubrirlo con aceite. Añadir tres dientes de ajo, la pimienta cayena y los cinco gramos de pimienta. Ponemos el fuego a baja potencia y al alcanzar el aceite los 40 grados, damos la vuelta al bacalao con mucho cuidado para que no se rompa. Al alcanzar la temperatura de 60 grados -medimos con un termómetro- retiramos la cazuela del fuego y a los cinco minutos sacamos las piezas del pescado.

Mientras se hace el bacalao, ponemos en una sartén un chorrito de aceite, dos dientes de ajo aplastados y los pimientos asados. Añadimos sal de Añana al gusto, removemos en movimientos circulares y en dos minutos retiramos del fuego.

Anteriormente hemos realizado un majado de aceite y perejil.

Presentación: Ponemos el bacalao encima de los pimientos, decoramos alrededor con el majado de aceite y perejil y, por último, añadimos una pizca de pimiento de Espelette por encima del bacalao.

Ingredientes para cuatro personas: Medio kilo de picaña de vacuno mayor, una cebolleta tierna, una chalota o cebolla morada, una cucharada sopera de alcaparras, seis-ocho pepinillos pequeños en vinagreta, una cuchara de postre de mostaza (finas hierbas o antigua), una cucharada de postre de salsa Perrins, cuatro gotas de tabasco, un tomate de la huerta fresco, una yema de huevo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, cebollino y brotes de leguminosas (rabanitos, soja...).

Elaboración de la carne: Picar a cuchillo y en taquitos la picaña una vez limpia de nervios. Sazonar con sal y pimienta. Dejar que repose dentro de un bol veinte minutos en la nevera.

Salsa de ingredientes: Picar la cebolleta y la chalota en dados finos, también el tomate y finalmente los pepinillos. Mezclarlo todo en un bol. Extraer del huevo la yema y batirla junto a la mostaza, la salsa Perrins y el tabasco. Una vez uniformada la salsa se mezcla con la carne y se le añade el resto de ingredientes.

Emplatado: Mezclar bien y una vez uniformado el conjunto, presentar sobre un pan tostado previamente con aceite en la sartén. Presentar con un poco de cebollino picado y los brotes de semillas.