Las recetas de Errementeri
Esta sociedad desvela cómo se preparan raviolis de solomillo de pulmón, crema de guisantes y puré de castañas, además de bacalao con piperrada y salsa de langostinos
-
Raviolis de solomillo de pulmón, crema de guisantes y puré de castañas
Ingredientes para cuatro personas:
Para el relleno de los raviolis: 300 gramos de solomillo de pulmón, media cebolla, un puerro, sal y una manzana reineta.
Para la masa: 250 gramos de harina de trigo (normal/floja), dos huevos, 50 ml. de agua y sal.
Para la crema de guisantes: 200 gramos de guisantes, dos patatas medianas, media cebolla, sal, leche y caldo de verduras
Para el puré de castañas: 300 gramos de castañas, leche, dos azucarillos y sal.
Para emplatar: Aceite de oliva virgen extra, picatostes con pimentón y germinados de cebollino.
Preparación:
La pasta de los raviolis: Sobre la mesa de trabajo, poner la harina realizando un agujero en el centro para incluir los líquidos. Batir en un vaso los 50 ml de agua, un huevo más una yema y una pizca de sal. Añadir a la harina los liquidos batidos y empezar a amasar. Al principio nos costará, pero a base de amasar irá cogiendo cuerpo (15 minutos). Dejar reposar la pasta mínimo una hora envuelta en film transparente y volver a amasar otros 10 minutos. Estiramos la masa hasta conseguir una lámina lo más fina posible. Cortaremos cuadrados de 10 x 10 cm. y los reservaremos. Para que la masa no se pegue o no se peguen los raviolis podemos usar un poco de maizena.
El solomillo de pulmón: Limpiar el solomillo de telas interiores acompañado de un cuchillo fino, apartando estos restos a una cazuela para hacer un caldo de carne. Apartadas las partes limpias del solomillo, picar la carne con cuchillo, como si fuésemos a realizar un steak tartar. En una sartén con aceite pondremos a pochar picados muy finos media cebolla y medio puerro. Pochada la verdura, incorporaremos la carne picada y la manzana cortada en brunoise a fuego muy suave justo hasta que la carne coja un poco de color (no se tiene que hacer, ya que dentro del ravioli terminará de hacerse) y una pizca de sal. Reservamos el relleno.
La crema de guisantes: En una cazuela con aceite ponemos a pochar la cebolla con una pizca de sal, seguidamente añadiremos la patata en trozos no muy grandes y los guisantes, rehogando todo. Añadiremos caldo de verdura hasta tapar los ingredientes y poner a cocer. Cuando veamos que la patata está en su punto, verteremos los ingredientes y, acompañados de una batidora, haremos la crema de guisantes y patatas. El punto de crema se lo daremos con la leche. Rectificaremos de sal si hiciese falta.
El puré de castañas: En una cazuela con agua pondremos la castañas sin cascara a hervir unos 15 minutos. Pasado este tiempo y con ayuda de una puntilla, pelaremos las castañas. En una cazuela pondremos a hervir las castañas, leche hasta cubrir, los azucarillos y una pizca de sal. Cuando veamos que las castañas se rompen, poner el contenido en una jarra y con una batidora hacer el puré. Para aligerar la masa añadir un poco de leche.
Los raviolis: Coger uno de los cuadrados de pasta que tenemos preparados para los raviolis, colocar en el centro una bolita de la carne del solomillo. Acompañados de un pincel mojado en agua mojaremos todo el borde del ravioli. Depositaremos otra lámina encima sellándolo. En una cazuela pondremos a hervir agua, colocar encima una vaporera que tendrá una base de hojas de lechuga, para que no se peguen los raviolis dejando al vapor unos siete minutos (todo va a depender del espesor de la masa)
Presentación:
En platos previamente calentados, se pone una fina capa de crema de guisantes y sobre está colocaremos tres raviolis. Sobre los raviolis, dos botones de puré de castañas y delante de estos, un poco más de puré. Para finalizar, un chorrito de aceite oliva virgen extra alrededor, unos pequeños picatostes con pimentón y de adorno, unos germinados de cebollino.
-
Bacalao con piperrada y salsa de langostinos
Ingredientes para cuatro comensales:
200 gramos de bacalao desalado por persona, 150 cc. de aceite de oliva virgen extra, una cabeza de ajo y 12-15 langostinos. Para la piperrada se necesitan dos o tres pimientos verdes, una cebolla grande, tres o cuatro tomates pequeños y dos o tres piezas de pimiento choricero.
Preparación:
El bacalao: Picados finos, ponemos los ajos en una sartén pequeña con aceite y a fuego suave los dejamos hasta que se doren un pelín. Reservamos los ajos y en su aceite confitamos el bacalao, procurando mantener la temperatura por debajo de 90 grados. Pasados tres o cuatros minutos damos la vuelta a la tajada y la dejamos hacer otro tanto. El bacalao no debe hacerse por completo y lo deshacemos en lascas. Reservamos.
La piperrada: Cortamos en julianas la cebolla y el pimiento verde. Pelamos el tomate, le retiramos las pepitas y el agua y lo troceamos en daditos. Se remoja el pimiento choricero en agua caliente, se le extrae la carne y se pica finalmente. (Puede reservarse alguna tira para una posterior decoración del plato). En una sartén freímos a fuego suave la cebolla durante 10 o 15 minutos. Añadimos el pimiento verde y dejamos otros 10-15 minutos. Finalmente echamos el tomate y la pulpa del pimiento choricero, salamos y dejamos hacer hasta que se seque, pero sin que se deshaga el tomate.
La salsa: Cocemos las cabezas de los langostinos con agua y el aceite sobrante del bacalao, colamos y lo pasamos por la batidora para obtener la salsa. Reservamos las colas peladas para luego freirlas ligeramente antes de emplatar. Quitamos el aceite sobrante de la piperrada y añadimos la salsa de langostinos.
Presentación:
En platos previamente calentados, se pone una cama de piperrada y sobre ella, unas lascas de bacalao ligeramente calentadas en el horno ayudándonos de un aro. Ponemos alrededor algunas colas de langostino fritas. Se puede adornar con los ajos reservados y por encima, con alguna ramita de perejil. Al gusto.
