Las recetas de Ametza

Ingredientes: 500 gramos de garbanzos de Garlan, media berza, 60 gramos de almendra, una cebolla, una manzana, dos patatas medianas, dos huevos, dos quesitos en porciones, tres apios, sal, pimienta, pimentón, cayena, ajo, pan rallado y laurel.

Elaboración de la hamburguesa de garbanzos: Poner a remojo los garbanzos 12 horas antes de la elaboración. Cocer los garbanzos con la hoja de laurel. Triturar los garbanzos hasta formar una pasta homogénea. Se reservan unos pocos sin triturar para la presentación final. En una sartén se dora la cebolla y cuando esté pochada se incorpora el apio, la manzana y las almendras (todo picado en trocitos pequeños). Salpimentar. Añadirlo después a la pasta de garbanzos y triturar todo junto. Una vez preparada la mezcla anterior, se añade el huevo y un poco de pan rallado; y se amalgama todo junto. Se deja después en el frigorífico para que se enfríe. En una sartén se doran las hamburguesas a fuego medio durante 5 minutos por cada lado. Se reservan.

Elaboración de la crema de berza: Se pone a hervir la berza con la cayena hasta que esté tierna. Se reserva la mitad para la siguiente elaboración. En otra cazuela hay que cocer la patata. Juntar la berza y la patata en el vaso de la batidora junto con las dos porciones de quesito y triturar hasta conseguir una crema suave. Por último, se saltea la berza.

Presentación: Se cortan las hamburguesas con un aro metálico de cocina. En ese mismo aro se montan los siguientes preparados por este orden:

1. Hamburguesa de garbanzos (1ª elaboración).

2. Dos cucharadas de berza salteada (3ª elaboración).

3. Hamburguesa de garbanzos (1ª elaboración).

4. Dos cucharadas de crema de berza (2ª elaboración).

A continuación, se coloca el timbal en un lado del plato y se adorna con unos garbanzos fritos que se reservaron de la primera elaboración y un poco de pimentón.

Ingredientes: Lomas de bacalao GIRALDO desalado, kokotxas de bacalao GIRALDO, patata de Álava, salsa de tomate, AOVE, mantequilla, leche, nuez moscada y sal.

Elaboración: Secamos bien el bacalao y lo introducimos en una cazuela con aceite hasta cubrir los lomos. Calentamos suavemente dejando que el bacalao se confite suavemente. Una vez que lo tenemos en el punto deseado, lo apartamos y desmigamos en lascas y reservamos. Con el aceite que hemos utilizado preparamos un pil-pil. En otra sartén ponemos aceite y calentamos despacio hasta aproximadamente 70 grados e introducimos las patatas, que habremos laminado con una mandolina hasta que también queden blandas y confitadas. Mientras, preparamos una salsa de tomate que quede espesita. Preparamos una bechamel ligera con la mantequilla, harina, leche, nuez moscada y sal. Limpiamos de pieles las kokotxas y pasamos por harina y huevo, friéndolas a continuación en abundante aceite. Una vez que tenemos todo preparado, montamos el plato colocando un aro, y en este orden pondremos una capa de láminas de patata, salsa de tomate, lascas de bacalao con su pil-pil, repitiendo otra vez.

Presentación: Lo cubriremos con bechamel (pudiendo gratinarlo en el horno) y lo presentamos con un par de kokotxas rebozadas.

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