Las recetas de Amairu Bat

Ingredientes: Garbanzos de Garlan, langostinos frescos, hairna y agua (para el dumpling), cebolleta, ajetes, soja, sésamo, brandy, pimentón, ajo, pimentón dulce o picante, pimiento verde y AOVE.

Elaboración: Preparamos un fumet concentrado (pescado, marisco y verdura) Cocemos los garbanzos en la olla con la verdura y el fumet (aproximadamente 1 hora) Retiramos la verdura, y la pasamos, rectificando de sal y dejar el conjunto. Con parte de los garbanzos hacemos un cremoso y reservamos.

Para la americana, con las cascaras de los langostinos, ajos y cebolla, pochamos todo bien, añadimos el brandy y flambeamos, incorporamos el pimientos dulce y picante al gusto, tomate y el fumet realizado anteriormente. Dejamos reducir, trituramos y dejamos una americana finita.

Para los dumpling, dejamos reposar la masa, montamos un sofrito con cebolleta, ajetes, un poco de pimiento verde, y trozos de langostinos, y dejamos que se poche, incorporando la soja. Esto se sirve de relleno para los dumpling, que pasaremos por aceite de girasol para dorarlos.

Presentación: Montamos el plato, ponemos el cremoso y unos garbanzos enteros, y los dumpling, y los manchamos con la salsa americana, decoramos finalmente con sésamo.

Ingredientes: Lomos de bacalao Giraldo, ostras de Galicia, ajos, cayenas, cebollino y AOVE

Elaboración: Confitar en AOVE (a 45 grados) con unos ajos y cayena. Transcurridas unas horas pnemos los lomos de bacalao Giraldo, manteniendo esa misma temperatura, hasta que cambie de color y retiramos, sacando los lomos. Abrimos las ostras, extraemos eljugo, y junto con un poco de aceite, unas ostras frescas y perejil, montamos una mahonesa

Presentación: Montamos el plato, disponiendo de la mahonesa de ostras, lascas de bacalao, ostras a la plancha (marcar), y el pil-pi, decorando con cebollino.

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