La fábrica vegana que nació cuando el tofu sonaba a chino

Entonces se unió a ellos Miren Balenziaga y nació la empresa Zuaitzo en un pabellón de la capital alavesa. Era 2002 y dieron el paso a una actividad semindustrial. En sus instalaciones se elabora medio centenar de productos vegetales con una alta carga de proteína, un elemento imprescindible en nuestra dieta. Tofu, seitán, fermentados, humus, croquetas, hamburguesas, salchichas, chorizo... Un montón de alternativas con sello vasco para las personas vegetarianas o veganas. O simplemente para aquellos que quieren reducir el consumo de alimentación derivada de animales sin renunciar a una dieta equilibrada. «Siempre recalcamos que es una alternativa, no un sustitutivo. Nuestro organismo está listo para asimilar proteína de origen animal y vegetal. Pero después cada uno tiene derecho a elegir su estilo de vida. Por ejemplo, yo no soy vegetariana, pero trato de no abusar de la carne», explica la gerente, que cuenta con estudios en dietética y tecnología de los alimentos. La Organización Mundial de Salud señala que en España abusamos del consumo de carne. Casi dos tercios de las proteínas es de origen animal, tres veces más de lo recomendable, con la correspondiente huella para naturaleza que esto supone: gasto de agua, pienso, emisiones de CO2...

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El sueño profesional de Miren es dar respuesta a esta necesidad con productos elaborados, pero saludables y con el menor número ingredientes posibles. En definitiva, que uno sepa lo que se está llevando a la boca. «Los hábitos han cambiado. Antes muy pocos sabían lo que era un tofu. Dificultaba la venta. Ahora casi todo el mundo lo sabe. Ya no hace tanta falta esa labor divulgativa que hacíamos, por ejemplo, en las ferias». Sus valores van más allá de la dieta. También apuesta por el kilómetro 0, aunque les resulta difícil en el caso de la soja. «Usamos tres tipos diferentes dependiendo del producto. La traemos de Francia, que es el distribuidor más cercano. Es una pena que no haya plantaciones en Álava, porque cuenta con unas condiciones ideales y evitaríamos la huella de carbono del transporte», lamenta. En el pabellón trabajan doce personas, principalmente mujeres.

La empresa ha pasado de ser pionera en España a dar el salto internacional. Bélgica, Francia, Suiza... Con especial énfasis en las comunidades japonesas ya que cuentan con un nipón en sus cocinas. Por ejemplo, son las únicas de la Península que preparan Natto, un fermento de soja muy apreciado en Asia por sus cualidades nutritivas. En sus máquinas, además de tofu firme (el más frecuente en el mercado, sobre todo para salteados), elaboran diferentes texturas de este cuajo, muy usado en la repostería como alternativa a los lácteos. Y esa tendencia internacional cada vez se deja notar más aquí. «Somos más consciente de los malos hábitos alimentarios. Hay que recuperar la dieta mediterránea. La realidad es que el abuso del consumo animal no es sostenible desde el punto de vista medioambiental», advierte Miren.

El panorama de este mercado de alimentación ha cambiado notablemente. De los «problemas y dificultades» por la falta de conocimiento de los consumidores a enfrentarse a una feroz competencia que se expande día a día a pasos agigantados. «Solo distribuimos al pequeño comercio y particulares. O nos diferenciamos o con las grandes empresas no podemos competir. Ya no quedan casi pequeños productores, porque han sido absorbidos por los gigantes de la alimentación, que han visto una importante línea de negocio en este sector», analiza Miren. «Hay un sentimiento de falta de apoyo. Estamos en un limbo. Nos gustaría un mayor respaldo al producto ecológico que respeta el medio ambiente. Necesitamos que se nos oiga. Mucha gente ni sabe que estamos aquí. Y estamos desde hace mucho tiempo».