Cinco sidrerías de Bizkaia para celebrar el txotx con una buena chuleta

La temporada de Bizkaia se ha abierto oficialmente en la bodega de Jose Antonio Zamalloa, Uxarte, en el barrio Montorra 6, en Zornotza. Son muchos años en el sector, lo que le permite reivindicar la tradición, el producto de principio a fin y la dedicación al cultivo de la manzana. En Uxarte está a la vista desde la imagen misma del caserío y, ya dentro, con media docena de kupelas diferentes para beber «con productos locales y de calidad, de cocina tradicional que se adapta a las temporadas y con variantes, pero manteniendo la estructura del menú típico». Por ejemplo, el menú más habitual de la temporada de txotx lleva txuleta pero aquí se puede pedir con pollo de caserío.

Otro clásico del mundo sidrero vizcaíno es Axpe, en Markina-Xemein, con cuatro generaciones ya en la elaboración y que ofrece un montón de variedades de menú... e incluso la opción de alquilar el txoko con y sin cocinero para reuniones de todo tipo. Pero como la tradición, si es buena, manda, basta con quedarse con el muy contundente menú de estas fechas: tortilla de bacalao, bocaditos de bacalao con pimiento de piquillo, txuletón de vaca a la brasa (1 kilo para 2 personas) y postre de nueces, queso Idiazabal y membrillo por 40 euros. En la variante con bocaditos de bacalao al pil-pil con kokotxa son 5 más. Por supuesto con pan, café, agua y sidra de la casa incluidos. Están en Atxondoa 13.

En Etxerriaga, en el barrio de Boroa (Marabi, 1-4), la cosa cambia un poco. En vez de un menú completo, te hacen vivir la experiencia de poner las manos en la masa con un taller de talo y posterior degustación con su propia sidra por 25 euros por persona para grupos de mínimo seis. Más fácil: por 15, te lo dan hecho y en formato talo de chorizo a la sidra (o queso) con postre de queso y su correspondiente botella. Para los clásicos, el menú Top Etxerriaga (40 euros) incluye la degustación de chorizo con talo, tortilla de bacalao y chuleta con guarnición o bacalao con pimientos, más queso con membrillo o morokil con fruta de temporada de su propia huerta.

Hay productores que no ofrecen servicio de restauración pero que sí venden directamente para comprar y llevar a casa. Es el caso de Laneko Kooperatiba, en Lea Artibai. Es una de las pocas cooperativas del sector y en ella se reúne la producción de manzanas de varios caseríos del entorno. Venden en botella y en barril en Okamikako industrialdea 2, pabellón 5A. En Gatika, en Txoñe Barri Baserria (Igartua 25), la familia Etxebarria vende desde hace tres décadas el jugo que le sacan a las más de 100 variedades de manzanas que cultivan en las 6 hectáreas de un caserío en el que también hay perales, viñedos, kiwis, nogales y otros frutales. En Bodega Erdikoetxe -situada en Goitioltza 38, Lezama- venden sidra natural y txakoli.

Y para quien quiera quedarse en el centro de la ciudad, en Bilbao, aunque eso signifique no sentarse a la mesa del productor, siempre queda la opción de ir a Bilbao Urban Sagardotegi, en la calle Iparraguirre. Con capacidad para 120 comensales, aquí hay menú tradicional con sidra de Zapiain, de Astigarraga, disponible en dos kupelas para poder cumplir con el rito del txotx. Sale por 49 euros.