La salsa del Torróntegui

Se habrán enterado ustedes, seguro segurito, de que en los próximos meses tendremos en Bilbao dos nuevos establecimientos hoteleros de relumbrón. Uno en el Arenal, en el mismo edificio donde estuvo primero el Hotel d'Angleterre y después el Almirante, y otro en la Ribera, en la casa de los viejos Almacenes Zubicaray. En uno sentará cátedra Martín Berasategui y el otro contará con un «restaurante gastronómico», expresión sinsorga donde las haya que al parecer –como si no fuesen gastronómicos todos los restaurantes del ancho mundo– significa «restorán fetén». Va volviendo a ponerse de moda el hotel como sede de la mesa elegante y pinturera, cuestión que en la villa nunca perdió del todo su ser (ahí están para probarlo el Bermeo del Ercilla, el Aizian del Meliá Bilbao o el Artagan del Carlton) pero que alcanzó su mayor esplendor a principios del siglo XX.

Hoteles como el Terminus, Gran Hotel Vizcaya, Arana o Maroño dieron lustre a la hostelería vasca durante décadas, pero serían dos negocios concretos los que se llevarían la palma en cuanto a alta gastronomía se refiere: el Excelsior, merecedor en 1929 de la primera estrella Michelin del País Vasco, y el Torróntegui. Muchos bilbaínos se acordarán aún de este último, derribado en los 70 para dejar sitio a ese mamotreto horroroso que es el edificio Surne, ay. «Casa fundada en 1810», decía su publicidad; «el más moderno, el más confortable, el más céntrico, el mejor situado», el más todo. No es moco de pavo si pensamos que durante muchos años el Torróntegui fue, junto al Carlton, el único hotel de lujo de Bilbao que podía presumir (allá por 1932) de calefacción central, baño privado y teléfono en todas las habitaciones ¡además de ascensor!

Lo de que el origen del negocio se remontara a 1810 estaba un poco traído por los pelos, pero se ve que ya entonces la veteranía, auténtica o impostada, daba caché. La fecha en teoría se refería a la antigüedad –no certificada–de la «Fonda de la Trifona», una casa de huéspedes y comidas que estuvo en la Plaza Nueva y cuyo lugar ocupó el Torróntegui hasta 1929, año en el que se mudó a un bloque nuevo frente a San Nicolás. Con sus cinco plantas, su fastuosa terraza con vistas a la ría y sus 75 habitaciones, encarnaba perfectamente el ascenso social y económico de sus propietarios. Balbino Canuto Torróntegui Arrola, nacido en Mungia en 1860, había comenzado como tabernero en 1893, tomando en traspaso una tasca de la calle Fueros que un año después solicitó inscribir como restaurante. Con entrada desde la Plaza Nueva 16 y un escaparate lleno de langostas y angulas, el Hotel Restaurant Torróntegui ofrecía «servicio por cubierto y a la carta a todas horas, elegantes e higiénicas habitaciones, calidad en banquetes y lunchs para bodas y bautizos».

En 1896 Canuto murió dejando cinco hijos y un próspero negocio que a partir de ese momento dirigiría con tremendo éxito su mujer Isidora Ibarra Iragorri-Uría, natural de Arrigorriaga. Arremangándose en lo profesional y lo personal, la reciente viuda decidió ampliar primero el comedor del restaurante y casarse poco después por segunda vez con el abogado alavés Rufino Sáenz de Ibarra. Con él y sus hijos Sabino y Leandro José como ayudantes, Isidora transformó el Torróntegui original hasta convertirlo en uno de los locales más elegantes de la ciudad, capaz de competir de tú a tú con fogones de relumbrón como los del Amparo o la Prusiana.

En esa fulgurante trayectoria fue determinante la presencia de Félix Echevarría Axpe, jefe de cocina del restaurante. Entró a trabajar para la familia Torróntegui en 1896, cuando el hotel aún estaba entre la plaza y la calle Fueros, y manejó el timón de sus cocinas al menos hasta 1953, año en el que le fue concedida la Medalla al Mérito en el Trabajo por una vida dedicada al arte del guisoteo. Más conocido como 'Salsa' (también 'Salsaverde' y 'Salsamendi'), don Félix recibió este mote por haber elaborado en cierta ocasión y para un ministro una salsa especial durante unas regatas de vela.

A lo largo de sus 57 años de carrera, 'Salsa' calculaba haber dado de comer a unos tres millones de personas. Seguramente se quedó corto, porque el comedor del Torróntegui tenía capacidad para 300 personas y encima solía ofrecer servicios a domicilio. En el elegante restaurant del Arenal, justo enfrente del famoso tilo caído en 1948, comieron Federico García Lorca, Unamuno, Robert Capa, Alfonso XIII, Franco y mil personalidades más. Fue allí, en mitad de una cena de racionamiento hecha con lo poco que había a mano, donde los corresponsales de guerra se enteraron del bombardeo de Gernika.

Curtido en mil recetas, 'Salsa' ofrecía a sus clientes desde platos típicos vascos (angulas de La Isla, merluza en salsa, revuelto de perretxikos o setas de Orduña, bacalao a la vizcaína) hasta paella valenciana o clásicos internacionales. Langosta a la parisién y roast-beef a la inglesa alternaban en la carta con los fritos a la italiana, los guisantes a la francesa o el ponche a la romana, además del salmón del Bidasoa con salsa holandesa y las pulardas de Barua-Jáuregui, criadas en la finca de los Torróntegui en Arrigorriaga. Pueden verlas brillando en el menú de 1934 que amablemente me ha hecho llegar un lector. ¿Creen ustedes que esos nuevos restaurantes de hotel estarán a la altura de aquella belle époque gastronómica? Ojalá.