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Los 24 restaurantes de Euskadi con estrellas Michelin en 2020

El 'Ola Martín Berasategui' de Bilbao, accede al prestigioso listado con una distinción

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Miércoles, 20 de noviembre 2019

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  1. Arzak

    Las estrellas michelín de otros establecimeintos se encienden y se apagan... pero en el templo culinario que gestionan en Donosti Juan Mari Arzak y su hija Elena brillan desde hace más de 25 años. ¿El secreto? El 'padre' de todos los restaurantes vascos y de la mayoría de los grandes chefs de estas tierras parece haber dado con el equilibrio exacto entre tradición y sofisticación, ese binomio del que alardea tanto la alta cocina y que es tan complicado de conseguir. Arzak ofrece un repertorio apasionante, con clásicos como el calamar de anzuelo o la ventresca de bonito que buscan exóticos compañeros, tales como el tamarindo, el hibisco o el chocolate ahumado. E ideas, muchas ideas. Algunas, difíciles de entender, pero fáciles de degustar. «El color es un sabor más», ha dicho en alguna ocasión. Dirección: Avda. Alcalde Elósegui, 273 Teléfono: 943278465 Web: www.arzak.es

  1. Azurmendi

    Eneko Atxa (Amorebieta, 1977), al frente del Azurmendi, el único tres estrellas situado en tierras vizcaínas, en Larrabetzu, siempre ha sostenido que «el 99% del éxito es transpiración y el 1%, la inspiración». Dice que se descubrió como chef a los 14 o 15 años, después de ver durante su infancia a su abuela y su madre creando memorables momentos en torno a la mesa. Y con esa idea ha ido evolucionando: «Somos el vehículo transmisor entre el producto y el placer». Para ello, usa toda su pericia y su imaginación: ha impregnado aromas naturales a base de ultrasonidos, se ha valido de efectos especiales como humos y trampantojos... Pero, sobre todo, confía en su huerto, situado al lado del restaurante. De hecho, afirma convencido que «el lujo de verdad es poder comer hoy, aquí y ahora un producto que sólo hay hoy, aquí y ahora y que no lo puedas encontrar en Nueva York, París o Tokio». Dirección: Barrio Legina, s/n Teléfono: 944558359 Web: www.azurmendi.biz

  1. Akelarre

    Puede parecer una obviedad, pero la frase de Pedro Subijana (San Sebastián, 1948), chef del Akelarre, encierra todo el secreto de su éxito: «A un chef le tiene que gustar comer». En su restaurante donostiarra, situado en la calle Padre Orkolaga, Subijana, que iba para médico, lleva desde 1975 ofreciendo comida que haga salir a los clientes echando vivas y deseando volver. «La alta cocina española gustará más a unos que a otros, pero esta más rica que nunca», suele decir. Y parece que su concepto, sencillo e indiscutible, funciona: hasta recibe reservas «de gente que viene en jet privado». Dirección: Padre Orcolaga, 56 (Igeldo) Teléfono: 943311209 Web: www.akelarre.net

  1. Martín Berasategui

    Desde Lasarte, Martín Berasategui (San Sebastián, 1960), el chef que hace comida «con garrote», dice que cocinar le viene «de raza». Con cada plato, demuestra que se puede ser vanguardista y, a la vez, de baserri. Pero, claro, para ello, hay que trabajar duro, algo que, según afirma con modestia, tiene más peso que su talento a la hora de explicar el éxito de sus propuestas. «Creo que el entorno privilegiado que tenemos también nos ayuda mucho, y yo siempre intento que los clientes disfruten con cosas nuevas. Además, tenemos un equipo de cantera propia», enumera Berasategui como quien da una receta infalible para atraer buenas críticas, estrellas michelín y clientes satisfechos. Dirección: Loidi Kalea, 4 Teléfono: 943366471 Web: www.martinberasategui.com

  1. Mugaritz

    «En gastronomía no hay límites más allá del respeto a la integridad de nuestros comensales y al medio ambiente». Así resume Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) la filosofía que ha guiado a su restaurante Mugaritz -situado en un caserío entre Rentería y Astigarraga- desde su apertura hace casi 20 años. Reconocido por la prensa especializada como «el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos», trabaja la creatividad y el riesgo, hasta ahora no suficientes para conseguir la anhelada tercera estrella Comer con los dedos, estimular todos los sentidos del comensal... Aduriz, que se formó con los más grandes -Ferrán Adriá, Arzak, Subijana, Berasategui- siempre busca esa dimensión de juego y ser él mismo. Dirección: Aldura Aldea, 20 Teléfono: 943522455 Web: www.mugaritz.com

  1. Eneko

    El mago de los fogones Eneko Atxa decidió acercar la alta gastronomía a bolsillos menos pudientes que los de su clientela del Azurmendi a través de Eneko, un restaurante que abrió sus puertas en la primavera de 2017 junto a su 'hermano mayor'. La propuesta del chef, «platos cocinados en directo rebosantes de sabor, técnica y tradición», le hicieron ganarse ya hace dos años su primera estrella michelín. Fulminante. Así, Eneko ya vuela solo -y vuela alto- y es un lugar que no deben perderse los amantes de la gastronomía, ya que ofrecen un uso magistral de la parrilla, una vuelta a los orígenes y todo el saber de un 'triestrellado' por un precio medio. Dirección: Barrio Legina, s/n. Teléfono: 944558866. Web: eneko.restaurant

  1. Eneko Bilbao

    La apuesta de Eneko Atxa por asaltar Bilbao desde su base en Larrabetzu se ha asentado en el Palacio Euskalduna, el local que durante años ocupó el Etxanobe de Fernado Canales. En su establecimiento, inaugurado en la primavera del año pasado, Atxa propone dos menús y una carta que resumen la trayectoria del chef vizcaíno: producto de altísima calidad e imaginación desbordante. Sabor y técnica en un espacio que combina tradición y modernidad, en línea con los cánones de identidad de la cultura vasca, las sociedades gastronómicas, los caseríos y sus cocinas. Dirección: Palacio Euskalduna. Avenida Abandoibarra, 4. Teléfono: 946 55 88 99. Web: enekobilbao.restaurant.

  1. eMe Be Garrote

    Eme Be, por Martín Berasategui, y Garrote, como santo y seña del cocinero, es el nombre del restaurante con el que el chef donostiarra ha querido saldar su deuda con su pasado en el Bodegón Alejandro, los locales tradicionales y el ambiente de sidrería. En el establecimiento inaugurado en 2013, Berasategui revive el espíritu de sus orígenes a través de una cocina de producto y mucho sabor, actualizada y a precios atractivos. eMe Be Garrote se encuentra en las afueras de la ciudad. Dirección: Camino de Igara, 33. San Sebastián. Teléfono: 943 227 971. Web: www.emeberestaurante.com

  1. Etxanobe Atelier

    Fernando Canales ya brilla en el centro de Bilbao, después de que dejara su restaurante Etxanobe del Palacio Euskalduna. El chef vizcaíno renueva la estrella que ha adornado su local desde 1999 y lo hace en su nuevo proyecto, La Despensa del Etxanobe, que acoge el gastronómico Atelier, donde sorprende a los comensales con juegos entre los platos y las nuevas tecnologías en un espacio singular en el que solo caben 8 mesas. Como un mago de los fogones nos pone las gafas 3D para disfrutar de un campo de violetas, mientras olemos y saboremos un original postre... Esta estrella supone el reconocimiento a la excelencia demostrada por Canales en los fogones durante más de 20 años. La mudanza le planteó un reto de envergadura: lograr el preciado galardón para sus nuevas propuestas culinarias. Y lo ha conseguido. Dirección: Calle Juan de Ajuriaguerra, 8.Teléfono: 944421071.Web: ladespensadeletxanobe.com

  1. Asador Etxebarri

    Las brasas son el corazón del Asador Etxebarri, donde Víctor Arguinzóniz (Axpe, 1960) ha logrado elevar al máximo nivel de la excelencia la técnica culinaria más antigua del mundo. «El fuego es vida», confiesa este mago de la parrilla, que en sus años mozos soñaba con ser pelotari y que un día, por fortuna, se hizo cargo del antiguo bar de su pueblo para dar comidas tras pasar diez años trabajando en una fábrica de celusosa. Galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina, este chef autodidacta ha convertido su local a los pies del Amboto en un lugar de peregrinación calificado como uno de los mejores restaurantes del mundo para The World's 50 Best Restaurants. Dirección: Plaza San Juan, 1 Teléfono: 946583042 Web: asadoretxebarri.com

  1. Nerua

    En el Nerua del Museo Guggenheim, el Josean Alija (1978) ha dejado de ser una promesa de la cocina para convertirse en todo un referente, alguien que marca el camino a otros chefs. «Yo sigo fiel a mi ideario. Cada vez hay más vegetales en la cocina, las preparaciones son más saludables y sencillas y el cocinero ha firmado un pacto con la temporalidad», asegura. Empezó en los fogones del museo hace casi 20 años y en poco tiempo logró que sus postulados fuesen aceptados como una ley que las buenas críticas y la clientela -muy cosmopolita y satisfecha- ha hecho irrefutable. Dirección: Avenida Abandoibarra, 2 Teléfono: 944000430 Web: neruaguggenheimbilbao.com

  1. Zarate

    El Zarate, en pleno corazón de Bilbao -abre sus puertas en Licenciado Poza- lleva consigo una estrella michelín desde 2015. La maestría del chef Sergio Ortiz de Zárate con los pescados han sido uno de sus principales avales. Dar con el punto exacto de esta delicada materia prima es algo que está en su ADN... y en la memoria de su infancia. «Mi padre era un obrero, así que en casa no había comida de ricos. Pero él era un gastrónomo, un enamorado de la cocina. Como no se podía comprar besugo, teníamos el mejor chicharro del mundo», ha manifestado el cocinero, que lleva entre marmitas desde 1992 y huye de las excentricidades culinarias. Dirección: Poza, 65 Teléfono: 944416521 Web: www.zaratejatetxea.com

  1. Zortziko

    Daniel García comenzó a trastear en los fogones del bilbaíno hotel Carlton a los 14 años, con la referencia aún fresca de las patatas cocidas con refrito de aceite y ajo «y un poquito de pimentón» que le preparaba su madre en su Salamanca natal, «el mejor manjar», según ha confesado en varias ocasiones. Fue un pionero y un osado: con sus ocho hermanos abrió el Zortziko (de ahí el nombre) en un Bilbao que languidecía en plena crisis industrial, a comienzos de los 80, ubicado primero en un local de Licenciado Poza que trasladó posteriormente a Alameza Mazarredo, donde pronto le llegó el reconocimiento del firmamento Michelin. Define su cocina como «un viaje», tanto hacia lugares y paisajes que no se conocen, como hacia sitios familiares». Dirección: Alda. Mazarredo, 17. Teléfono: 944239743. Web: www.zortziko.es

  1. Mina

    Álvaro Garrido buscaba un local con fuerza para abrir su restaurante, pero no lo encontraba en el centro de Bilbao. Lo halló en la zona canalla de la villa, en el muelle de Marzana, en un histórico edificio de 1800 con un doble aliciente: está situado frente al mercado de La Ribera donde todas las mañanas se da «un paseo y en función de lo que encuentro, hago el menú». Era 2006 cuando el Mina abrió sus puertas y, seis años después llegaba la primera estrellla para alumbrar el trabajo de este bilbaíno de Uribarri. Todos los días da de comer a 25 comensales que pueden elegir entre degustar su menú en mesa o en una barra con privilegiadas vistas a los fogones. «La cocina es espectáculo y nosotros ofrecemos un directo», garantiza. Dirección: Muelle Marzana, s/n Teléfono: 944795938 Web: www.restaurantemina.es

  1. Andra Mari

    El germen de este restaurante, cono imprescindible de la cocina vizcaína por excelencia, nació al abrigo del baserri de la familia Asua, en cuya bajera los hermanos Patxi, Dominga y Juan Cruz montaron una taberna que pronto se convirtió en lugar de referencia para los vecinos de Galdakao. Hoy lo gestiona Roberto, hijo de Patxi, pero en sus fogones manda desde hace ocho años Zuriñe García (Barakaldo, 1980), encargada de conservar con su buen hacer la estrella lograda por el Andra Mari en 1983 y que el local no ha perdido nunca desde entonces. Tampoco la esencia de su cocina, enraizada en el mejor recetario vizcaíno con toques de vanguardia. Dirección: Elexalde, 22 Teléfono: 944560005 Web: www.andra-mari.com

  1. Boroa

    Con estrella Michelin desde 2008, Vitalie Nofit y Ander Unda dirigen las cocinas del Boroa, ubicado en un viejo caserío del siglo XIII en Amorebieta. El restaurante ha reforzado su equipo de investigación para crear platos de alta cocina sin olvidar en ningún momento su apuesta por el producto de proximidad, la seña de identidad del restaurante. La guía roja destaca que en el local que dirige Maria Asun Ibarrondo es posible disfrutar «de una sola tacada, la esencia de esa Euskadi verde y atemporal que todos tenemos en mente...». «La estrella es un apoyo a todo el equipo, porque un restaurante refleja el trabajo de mucha gente, no solo del cocinero. La cocina, sí, es importante, pero no lo es todo. La atención y el servicio en sala empiezan a ser cada vez más valorados. El cliente depende de nosotros, de cómo les recibimos, de la amabilidad... En una sonrisa puede estar el éxito de una cocina», asegura Ibarrondo. En Boroa la comida y la atención son un lujo. Dirección: Caserío Garai, 11 Teléfono: 946734747 Web: boroa.com

  1. Marqués de Riscal

    El restaurante que el chef Francis Paniego capitanea en el hotel Marqués del Riscal, un cinco estrellas ubicado en las bodejas del mismo nombre en la localidad alavesa de Elciego, mantiene la estrella Michelin que logró en 2011, cinco años después de su apertura. Sus credenciales son una apuesta culinaria basada en la «evolución constante basada en la innovación y excelencia», una máxima acorde con el espectacular entorno de vanguardia en el que se ubica: el mágico edificio de titanio diseñado por el arqutecto canadiense Frank Gehry siguiendo la estela del Guggenheim y que brota en medio de un idílico paisaje de viñedos. Dirección: Torrea, 1 Teléfono: 945180888 Web: restaurante.marquesderiscal.com

  1. Mirador de Ulía

    Se le resistió la proeza pero finalmente Rubén Trincado logró entrar en 2010 en el firmamento Michelin al frente de su retaurante El Mirador de Ulía, en el paseo donostiarra del mismo nombre. Este veterano chef, que no ha tenido problema para compaginar la cocina de creación a la carta con los banquetes multitudinarios, es la tercera generación que oficia el arte de los fogones en la misma casa, en la que empezó su amona Faustina. Según sus propias palabras, ofrece «una cocina innovadora y sin complejos pero enraizada en lo tradicional» con un aliciente: un comedor y una terraza con privilegadas vistas a la playa de La Zurriola. Dirección: Paseo de Ulía, 193 Teléfono: 943272707 Web: www.miradordeulia.es

  1. Kokotxa

    El cocinero Dani López recibió su primera estrella al frente del restaurante Kokotxa en 2007, solo cinco años después de abrir sus puertas en el corazón de la Parte Vieja donostiarra, en lo alto del puerto, frente a la basílica de Santa María del Coro. Y ya van once años desde que recibió un galardón que ha sabido mantener con su deslumbrante propuesta culinaria, en la que el ADN es la cocina de mercado que combina con ingredientes, técnicas y sabores de otros lugares, con respeto absoluto por el producto principal y una más que cuidada estética. Dirección: Calle del Campanario, 11 Teléfono: 943421904 Web: restaurantekokotxa.com

  1. Zuberoa

    Ha sido maestro de varias generaciones de cocineros, la mayoría de ellos convencidos de que en sus fogones del Zuberoa guarda el tarro con las esencias de la cocina vasca más auténtica, la más tradicional. Hilario Arbelaiz (Oiartzun, 1951) lleva 40 años al frente de un restaurante que conserva por méritos más que sobrados la estrella Michelin tras el bajón que en 2009 supuso perder la segunda, una «injusticia» a ojos de sus colegas de profesión. Fiel a su filosofía y a su personal estilo, Arbelaitz siempre se ha mantenido al margen de los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como referencia los platos de mayor tradición de la cocina vasca. Dirección: Araneder Bidea, Barrio Iturriotz Teléfono: 943491228. Web: www.zuberoa.com

  1. Alameda

    Se mantiene la buena estrella de la familia del Alameda, que el pasado año celebró el 75 aniversario de la apertura de este restaurante de Hondarribia con otra cifra redonda: ya eran 20 años desde que los hermanos Txapartegi, Mikel, Kepa y Gorka, este último al frente de los fogones, fueron galardonados con la estrella que desde entonces conservan. Hoy ya son 22. «Yo tenía 26 años, no sabía ni por dónde me daba el aire», reconocía recientemente con humildad el chef que también admitió que la distinción le generó «demasiada presión». Pero, lejos de morir de éxito, el Alameda ha sabido mantenerse en la cumbre con unas de las ofertas culinarias más cuidadas y sólidas de Gipuzkoa. Dirección: Minasoroeta, 1 Teléfono. 943642789 Web: restaurantealameda.net

  1. Elkano

    Revalida por cuarto año consecutivo su estrella el Elkano de Getaria, un templo del pescado a la brasa cuya cuidada técnica ha servido incluso de inspiración a dioses del olimpo gastronómico como los hermanos Roca. Otro reconocimiento para los orígenes de la cocina, el arte más tradicional basado en el fuego, carbón y parrilla que durante años fue denostrado por la biblia roja en pro de elaboraciones más sofisticadas. Aitor Arregi, es el digno heredero de su padre Pedro, fundador del mítico establecimiento guipuzcoano que murió apenas unos meses antes de recibir la primera estrella, en 2014. Dirección: Herrerieta, 2 Teléfono: 943140024 Web: www.restauranteelkano.com

  1. Amelia

    La sorpresa de hace dos años saltó con el premio a la arriesgada y novedosa propuesta del chef Paulo Airaudo, que en abril de hace un año abrió en la donostiarra calle Prim el restaurante Amelia, una oferta gastronómica original y muy alejada de los cánones habituales para la ciudad. Nacido en Argentina aunque de familia italiana, la cocina de Airaudo refleja su carácter del trotamundos que se ha empapado de los muchos lugares donde ha vivido. Su ultima etapa antes de asentarse en San Sebastián fue Ginebra, donde logró una estrella Michelin para su restaurante La Bottega. Asegura que Donostia «es mi lugar en el mundo» y por ello ha decidido volver a esta ciudad, donde ya vivió y trabajó en Arzak, por la puerta grande: para abrir un local que se llama como su hija de 3 años y con el que ya saborea las mieles del triunfo. Dirección: Moraza 1 B Teléfono: 943845647 Web: ameliarestaurant.com

  1. Ola Martín Berasategui

    Aleluya! A partir de ahora ya no va a ser necesario peregrinar hasta Lasarte o Donostia para catar los inventos que se sacan de la chistera Martín Berasategui y sus cuates. El chef de las estrellas Michelin, que suma ya 11, ha regresado a Bilbao tras su paso por el Guggenheim en 1997, cuando la dirección del Museo le propuso encargarse de su gastronomía. Retorna en un espacio con fuste, en las Siete Calles, en el edificio que ocuparon los Almacenes Zuricaray. Caray, vaya obra que se han marcado los propietarios (Biyou Hotels) para sacarle los colores (y el hormigón armado, el primero que se empleó en el Casco Viejo, las vidrieras y los albos ladrillos) al edificio de la calle Ribera levantado en 1924 al borde mismo de la Ría. Dirección: Ribera,13. Teléfono: 944652066. Web: www.taykohotels.com

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