El restaurante vizcaíno que borda el arroz con almejas, las patas de cerdo y las langostas

Goialde es uno de esos sitios donde te tiene que llevar alguien que esté en el ajo (como Jon, con casa y bote en Sukarrieta) y conozca el valor de lo fundamental. Es una taberna con mesas vestidas con manteles y servilletas azules y plantada en el corazón de la Reserva de Urdaibai donde, a los postres, puedes ver a Rosamari, mariscadora de marisma y madre de Roka, el cocinero, echando la partida de chinchón con las amigas.

Ya en la mesa, el estilo es imbatible. Ves los viveros con langostas y tersos bogavantes de librea azul y las bandejas con negros rodaballos de Pasaia, grandes como cometas y que Roka trocea con esfuerzo ayudándose con el revés de un hacha, de tan recios. Hay amarillas mallas con almeja viva, fuentes con tomates y pimientos, ostras de la zona octava, gallegas del Cabo Ortegal, plateadas merluzas y una tarta del brazo de gitano más suave que puedes comerte en Bizkaia y que le prepara un sobrino de 19 años (este curso se va de Erasmus, ¡qué gran pérdida!)

Compra Roka 18 cientos de pimientos choriceros cada año así que le pedimos que nos mostrara la cazuela de barro con las manitas de ministro. El idilio ante las patas de cerdo fue inmediato, melosas y vestidas con una salsa vizcaína suntuosa. «Os pongo media, que si no va a ser mucho», estableció Francisco Javier Martínez Mintegi, Roka, (54) antiguo carpintero fino. «Soy una persona de la vieja escuela; lo que antes era habitual hoy es anormal. Quedamos cuatro que trabajamos el producto y las salsas así, como me enseñaron en casa. Por desgracia no hay relevo», se duele.

Nos alabó este cocinero autodidacta las almejas así que pesó unos puñados como para un par de raciones y nos preparó un arroz («no lo cobro») para tres de quitarse el sombrero. También hace arroz con el bogavante cantábrico, duro y comprimido en su coraza azulenca, que ahora entra menos, pero que es, de lejos, el mejor bocado de la Península.

Probamos una langosta de kilo y medio a la plancha, pieza pescada por bermeanos a pocas millas y que Roka trabaja porque tiene firmado contrato con tres barcos para proveerse de los arrantzales directamente. Sirve lenguados de cercanía y merluzas del Gran Sol-Sur de Irlanda, que tienen su mejor mercado en el Cantábrico. «Hago los tratos por la calidad». Y se nota.

La langosta llegó troceada a la mesa, con su rica carne prieta y jugosa y el abdomen pleno de corales. «Nuestra costa es muy buena para bogavantes y langostas; vienen en primavera para desovar, como la anchoa, y en otoño se marchan», explica.

Roka baja los lunes al mercado de Gernika para proveerse de género en paradas de aldeanos «que están en peligro de extinción». «El sabor que tiene aquí el tomate, por ejemplo, es porque pasa muchos días en la mata, crece lento y se recoge en su punto. Es un producto breve, pero de una calidad y sabor únicos», dice, ladino.

«Lo que más cocino son cosas que he comido en casa, platos que para mí son favoritos como el arroz con txirlas o la merluza en salsa verde o frita», subraya el hijo de Manu, mayordomo de la Mercante nacido en Gernika, que trabajó en las minas de wolframio de Vitigudino y se enroló luego en barcos noruegos en campañas de nueve meses. «Mi padre traía chatka y roast beef de los viajes; mi madre estuvo mariscando 19 años en Urdaibai así que el arroz con txirlas era un fijo en casa. Yo lo hago igual. Con aquellos dólares compraron un bar en 1982», dice Roka, que te canta la carta e informa de los precios a demanda en el 47 de Altamira, cueva prehistórica también y lugar donde la humanidad, como en Santillana, se sentó al lado de un fuego para fundar la civilización y una manera cierta de estar en el mundo.

Aquí, entre carteles dedicados de Marino Lejarreta, botes de bonito Urdaibai y txapelas, también se bebe muy bien: A Cercada (Godello de Villamartín de Valdeorras) y la burbuja de Ayala, que es verano: días para brindar, navegar por Urdaibai, bañarse en Izaro y comer donde el bueno de Roka. ¡Planaaazoo!

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