El bistro informal que esconde una de las mejores cartas de producto marinero de Bilbao

Al que no conozca Mugarra, su aspecto desenfadado quizá le despiste. Mitad tienda de comestibles selectos, mitad bistró informal. Tras esos murales divertidos y esas mesas desnudas se esconde, en realidad, uno de los mejores restaurantes de producto marinero de Bilbao.

A lo largo de su historia, el negocio de Luiscar Sanz y Carlos Díez ha pasado por varias transformaciones. Empezó como comedor elegante, con timbre en la puerta y camareros encorbatados. En 2018 se reconvirtió para incluir un punto de venta de sus elaboraciones, lo que aseguró su supervivencia durante la pandemia. Tras ella han decidido bajar el ritmo, cerrar los fines de semana y ofrecer solo comidas. Una fórmula «más sostenible a nivel humano», que les permite «vivir y disfrutar» de un oficio para el que muestran dotes privilegiadas.

La conversación con Carlos al dictar la comanda es impecable, un ejemplo de lo que debería imperar en mesas de su rango. Aporta sugerencias, muestra flexibilidad a la hora de ajustar cantidades –algo muy valorado por los comensales solitarios– y recomienda vinos a partir de una escucha activa. En ningún caso la pose es dogmática o pretenciosa. La sensación antes de empezar es de tranquilidad absoluta al ponerse en manos del equipo. No hay mejor aperitivo.

A partir de ahí es Luiscar quien le saca jugo a un producto sobre el que en Mugarra no se admiten concesiones. A veces desnudo, otras vestido de traje regional, la mayoría con un atuendo japonés que sienta como un guante a los pescados y mariscos del Cantábrico que componen el grueso de su despensa. El menú confeccionado con Carlos aprovecha un poco de todo, empezando por un sashimi de bonito con confitura de miso y perlas de wasabi. Carne blanca, corte pulcro, textura finísima –domesticada por congelación– y aderezos que suman. Un fuera de carta que me alegro de haber aceptado.

Siguió con un tartar de vieira y bogavante con wakame y mahonesa de algas. Los toques orientales son recurrentes pero medidos, sin perder de vista el objetivo principal: realzar las virtudes de productos crudos o apenas elaborados. Este sí es un fijo de la carta. Después, unos soberbios boletus en carpaccio, cocinados solo con un golpe de horno y realzados con polvo de hongo seco elaborado por ellos mismos. Una gran bienvenida a una temporada micológica que se anuncia pródiga. Y remató el menú con un derroche de bilbaína: kokotxas de bacalao al pilpil coronadas por tiras de pimiento rojo asado de Tormantos. Una receta para convencer a los que, al entrar por la puerta, dudaron quizá de este híbrido entre restaurante y tienda de ultramarinos.

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