Con dinero y sin dinero se come bien en Agavero (Bilbao)

Se ha ido llenando el entorno del Guggenheim de bares y restaurantes de corte internacional –aquí un japonés, allá un italiano– como queriendo ofrecer Bilbao su cara más cosmopolita. El mexicano que nos ocupa podría parecer un reclamo más para turistas desorientados y sin embargo se ha convertido, en los dos años inciertos que lleva abierto, en el favorito del público local. La razón es la cocina honesta y esmerada de Betina Lozano, capaz de transportarte de un bocado al otro lado del charco.

Ella es abogada de formación y cocinera por una vocación inquebrantable, que le llevó a dejar su país hace casi dos décadas para venir a estudiar al nuestro, primero a la escuela madrileña de Fuenllana y después a la de Leioa. Ha bebido de la tradición gastronómica vasca en casas tan renombradas como Baserri Maitea, Zuria o el hotel Ercilla, y llegó a ser jefa de cocina del getxotarra Embarcadero, «pero siempre tuve el gusanillo de cocinar las recetas de mi tierra».

Cumplió aquel sueño al cruzarse en el camino de Javier Cubero, el empresario que abrió en 1994 El Charro Loco, el primer restaurante mexicano de la villa. El trino de sus mariachis aún resuena en la memoria de muchos bilbaínos y hasta Chavela Vargas se arrancó a cantar allí tras una cena memorable, pero Cubero se deshizo de él hace diez años y el restaurante fue palideciendo hasta su cierre definitivo en 2018. Betina, que trabajó en él una temporada, ha logrado convencer a su antiguo jefe para embarcarse juntos en un nuevo negocio de hostelería con sabor mexicano.

Agavero quizá no tiene la espectacular puesta en escena de su antecesor, pero tampoco le hace falta. Encandila al público con la frescura de una ensalada de nopales, el picor chispeante del chile habanero o la sedosa textura de un mole almendrado.

En nuestra última visita probamos los chilaquiles con salsa de miltomate, pechuga de ave desmigada, queso fresco y crema agria, una refrescante alternativa a los socorridos nachos. También una sabrosísima quesadilla gringa norteña y un magré de pato bañado en un mole para el recuerdo. Imposible arrancarle a la chef el secreto de su receta.

«Por respeto al cliente, que aquí sabe mucho de gastronomía, en esta casa no entra nada procesado», asegura Betina. Así que pidan con la tranquilidad de saber que cada salsa, cada crema o cada tortilla que se lleven a la boca está elaborada allí mismo por las manos expertas de quien conoce la alta cocina, pero ha preferido dedicarse a elevar las recetas de su pueblo.

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