Platos con sabor popular para hacer realidad el sueño de tres jóvenes cocineros

El restaurante Martxo cuenta con una barra donde disfrutar de unos excelentes pintxos y de una pequeña carta de raciones: brioche de tartar de atún; hongos confitados, parmentier trufada y huevo a 63º; pisto de la amama; gamba roja alistada de Huelva; tostas de foie fresco a la plancha; tacos de carrillera con cebolla encurtida de Zalla o lomo bajo de ganado mayor con su guarnición.

El comedor, ubicado al fondo del local, resulta muy acogedor y tiene capacidad para una treintena de comensales. Cuando necesitan más espacio utilizan como segundo comedor el espacio situado junto a la barra, donde se puede acoger a otras treinta personas. Su excelente cocina tradicional vasca está basada en un producto de mercado y cercanía. Lo mejor es prestar atención a los sabios consejos de Sandra Crespo y Unai Brun, responsables de la sala, que tienen amplios conocimientos culinarios y del mundo del vino.

El tartar de atún de aleta amarilla marinado en salsa teriyaki –con potente sabor y gran cremosidad– es un estupendo aperitivo para comenzar el festín. Entrando en materia, disfrutarán con la ensaladilla de gambas con carpaccio de cigala, que resulta un plato ligero y fresco. El croquetón de jamón, magnífico y muy cremoso en su interior, se acompaña con un velo de papada ibérica, que le aporta una gran untuosidad. Quienes gusten de un plato de cuchara, no se pierdan los garbanzos con rape y almeja fin de O'Grove. Para continuar ofrecen rape braseado con almeja fina y calabaza asada de temporada; chuleta de atún Balfegó con panadera o rodaballo, besugo, lubina, lenguado o rey que hacen a la plancha con su propia salsa y terminan en el horno.

Los carnívoros disfrutarán con las manitas Euskal Txerri deshuesadas y a baja temperatura, con una estupenda salsa vizcaína o con chuletón de ganado mayor, que puede ser de Frisona o del País Vasco. Dejen un hueco para el postre: espuma de mango, ralladura de lima, crumble y helado de yogur, muy fresco y ligero; Patxiramisú, una versión del tiramisú, que en este caso está bañado con patxaran; o tarta de queso fluida.