El chef del restaurante de Bilbao que es uno de los pocos en el mundo que genera tanta fascinación
La capacidad de Alija para crear platos memorables en Nerua parece inagotable. Puro naturalismo y minimalismo
Los jueves, milagro. Como en la película de Berlanga los prodigios se suceden en la cocina de Josean Alija. Cada visita al restaurante del Guggenheim está marcada por el asombro. Tres veces por año (¡tres!) cambian aquí la carta para cocinar los productos de cada estación y ¡tres veces por año! la sucesión de ideas, sabores, salsas, colores y texturas provocan el deslumbramiento.
Llevamos ya 25 años visitando Nerua y ese temblor, el vértigo de tomar asiento para descubrir qué se le ha ocurrido esta vez a Josean Alija, se mantiene intacto. Un milagro. Muy pocos cocineros en el mundo (háganme caso) tienen semejante capacidad para generar tanta fascinación.
Elijo un plato de verano que permanecerá en el menú hasta el 14 de octubre y que resume memoria, delicadeza, trato, manjarosidad y calidad de producto. Se llama Como un arroz y es un begihaundi cortado como los granos del cereal mojados en una sopa verde con almejas y bogavanta. Esa textura mullida, confortable, de guiso familiar, se instala en el paladar ofreciendo una sensación gustosísima, placentera, amable. «Sabor de hogar», resume Alija. Sí. Con el lujo de un terso bocado de bogavanta de Bizkaia de verano.
Y hay varios más: La anchoa marinada y en salazón (cántabra, de Solano, que trabaja Javi Zuazaga) con berenjena, pimiento y albahaca es un bocado luminoso. Insuperable la mullida tortilla de vieira, un delicado sabayón para tomar con cuchara que nos convierte en niños golosos.
La kokotxa de merluza a la brasa con filamentos de oreja de cerdo, salsa verde y unos yodados berberechos, inmaculados, es otra de esas apabullantes creaciones del minimalista Alija. Mago en crear alta cocina con dos o tres ingredientes y un caldo (parece sencillo, pero las elaboraciones son larguísimas y alambicadas). El txipirón con molleja de cordero en un «estofado» de guisantes («como el musgo de los bosques vascos») es uno de esos platos elegantes y limpios que llevan el sello de Alija. Toca repetir hasta la saciedad que su personal cocina es ligera y, en ocasiones, y por el mimo con que trata a las verduras, hasta dietética. Nerua es pura ironía.
El tratamiento de los cortes de Joselito (como la ventresca de ibérico) o la carne de cordero 'txurro' (que nos recuerda al presalé) causa también sorpresa. Tras el 'txurro', chocolate Kaitxo en pastel con frambuesa y cerveza helada para cerrar el banquete.
«Es uno de los diez cocineros de más talento de los últimos 30 años; el único que ha creado un estilo minimalista y naturalista, como Michel Bras, alejado de todos. Tiene un estilo que no se parece a ninguno. Es simple y auténtico y no ha sido reconocido por la sociedad. Alija es un caso claro de falta de reconocimiento de la sociedad al talento». García Santos me habló así esta semana de Josean Alija, el chef resucitado.
Sabor local y bodega
Si hay un icono en los platos de Alija es el tomate infusionado. Este verano, de aceituna verde y piparras. La identidad local (grillo, croqueta de Bilbao, bonito con divisa y un agua de tomate con albahaca) es omnipresente aunque alcanza su cénit en platos como el bonito con jugo de tomate.
Nerua
-
Dirección: Pº Abandoibarra, 2. Bilbao.
-
Teléfono: 944000430.
-
Precios: Menú Muina: 110 €. Menú 'Mesa de la cocina' (11 pases): 150 €. Maridaje de vinos: 50 €. Maridaje sin alcohol: 42 €.
