La estrella bilbaína de Martín baja a la calle
¿A la tercera va la vencida? La oferta gastronómica del hotel Tayko sufre su tercera remodelación en seis años, ahora centrada solo en la alta cocina
Hay que reconocerle la perseverancia a Martín Berasategui por poner una pica en Bilbao. Desde que en 2018 se aliara con la cadena Tayko para hacerse cargo de la oferta gastronómica de su hotel en el Casco Viejo, el grupo ha ido probando diferentes fórmulas. Comenzó desdoblando su propuesta entre la alta cocina de Ola y un bistrot informal de picoteo llamado Patri. Aquel espacio a pie de calle se transformó después en La Bodega de Ola, con una espléndida selección de vinos y una carta de producto para darse caprichos. Finalmente el hotel ha decidido mudar Ola –con estrella Michelin desde 2020– a la planta baja y construir en su lugar nueve habitaciones.
La decisión ha obligado al equipo que comanda Raúl Cabrera –lugarteniente de Martín en Bilbao desde el primer día– a adaptarse a un espacio pensado para servir merluza frita, croquetas o ensaladilla rusa, que ahora despacha una veintena de menús degustación por servicio. Con mínimos retoques en algunas elaboraciones y una liturgia que sigue punto por punto los estándares de la Michelin, la experiencia continúa siendo digna de un establecimiento con la firma de Berasategui estampada en la puerta.
Aunque ahora Ola se encuentra a pie de calle, sus grandes ventanales permanecen cerrados a cal y canto, probablemente para preservar la intimidad de los comensales. También el espacio dedicado al bar se ha reducido a la mínima expresión, desconectando de su entorno inmediato un establecimiento que nació como punto de encuentro en el Casco Viejo. En estas últimas semanas de agosto, el comedor está tan poblado de extranjeros que el equipo de sala se presenta instintivamente en inglés y cuesta que deslice siquiera una palabra de cortesía en euskera.
Por lo demás, la propuesta gastronómica es una buena puerta de entrada al estilo de alta cocina que ha convertido a Berasategui en leyenda. Ahí están algunos de los platos más icónicos de Martín, como el irrenunciable milhojas de anguila y foie, junto a creaciones propias de Ola más recientes, como el áspic de gamba roja, plancton y alcaparras o la roca de caviar y lardo ibérico. Están resueltas con oficio e interesantes juegos de texturas, aunque quizá les falte algo de acento bilbaíno.
Los guiños más evidentes a la cocina vasca se encuentran en las canónicas kokotxas de merluza al pilpil o en una bolita crujiente de begihandi en su tinta. La carta de vinos, aunque ligeramente mermada por el traslado, sigue ofreciendo una apetecible colección de caprichos para bolsillos holgados, servidos de forma ceremoniosa en cristalería de lujo, como merece la embajada de Martín Berasategui en Bilbao.
Creaciones propias
Al frente de la cocina de Ola está Raúl Cabrera –'Pintxo', como le bautizó Martín– que lleva a las órdenes de Berasategui desde el año 98 y tiene asumido el estilo del de Lasarte como si fuera propio. Algunas novedades del último menú degustación, como el áspic de gamba roja, la roca de caviar y lardo ibérico o la lubina, son creaciones de Cabrera que lleva meses puliendo. De perfil discreto, está acostumbrado a trabajar bajo la firma del jefe: «Para mí es un orgullo, no tengo afán de protagonismo», asegura.
Ola
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Dirección: Ribera, 13.
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Teléfono: 944652066.
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Web: taykohotels.com
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Precios: Menú Ola: 140 €. Menú Lo Mejor de la Cocina de Martín Berasategui: 170 €. Menú Ejecutivo: 85 €.
