La cocina que homenajea a agricultores y pastores en Vitoria

Hace casi cinco años se inauguraba junto al Teatro Principal de Vitoria-Gasteiz el Kea Basque Fine Food. Desde el principio se ganó las alabanzas de los aficionados al buen yantar y a la cocina de ingredientes de temporada, a unas recetas reinventadas pero sin estridencias. En la Guía Repsol, donde cuentan con un 'Sol' se dice que su propuesta «es nítida y digna de elogio y agradecimiento: ofrecer una suerte de cocina directa que persigue el mejor sabor y no dejar indiferente a nadie con cierto desenfado y dos requisitos imprescindibles, la calidad del producto y su trato, su buena ejecución».

La familia Lasquibar, propietaria del restaurante, cuenta: «Nuestro instinto nos pedía rendir homenaje a todos los productores, agricultores, pastores y artesanos que, a través de su esfuerzo y trabajo, han logrado forjar y sembrar las semillas de una cultura de entorno y respeto al producto». Y es que Kea es una casa de comidas que admira y respeta a los trabajadores locales y los ingredientes de proximidad y presenta una variedad de platos.

En su carta encontramos pintxos como la gilda Joxefa, presente desde el principio en la misma. Se trata de una reinvención de las gildas de toda la vida consistente en un pan soplado relleno de mahonesa de piparras, anchoa en salazón, crema de aceituna y perlas de aceite. También hay tartar de vaca vieja, una ginger scallion sobre tosta de avena. O los puerros pochados de Mendavia, con mayonesa de trufa, sal de jamón, cebollino, brotes y perlas de aceite. Otros de sus aciertos es el Pani puri de Stilton, que también hacen de jamón; o los mejillones Bouchot al Josper y txakoli; el talo de maíz de Heredia con morcillita de Orio; así como su deliciosa porrusalda con yema de huevo de caserío y espuma de patata trufada.

Entre las opciones de pescado y marisco, que destacan por la frescura de los ingredientes, hay merluza crujiente con salsa verde; kokotxas de merluza al pilpil; una fabulosa sopa de pescado; el crudo de atún Gadira; o el pape albardado con panceta de Casa Alba y salsa de pimiento.

También presentan diversas opciones de carne, cada una con su preparación única y sabores distintivos como el ciervo con salsa de sus huesos; la presa de vaca al fuego con chimichurri de piquillos y apionabo; el carré de cordero lechal glaseado; los callos con yema de huevo; la chuleta de buey gallego o la de vaca vieja. La carta incluye ensaladas frescas y acompañamientos que complementan los platos principales como la ensalada de lechuga de caserío o los pimientos de piquillo asado al estilo Casa Julián de Tolosa. Ofrecen postres artesanales que destacan la tradición y la calidad de los ingredientes, como el pastel vasco de Gorrotxategi, la espuma de crema catalana con helado de toffee o la tabla de quesos artesanos.

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