Nieves Barragán, la vizcaína que cocina para la realeza y la jet de Inglaterra en Royal Ascot

Tan patente ha sido esa reconquista por la vía del gusto que la chef vizcaína Nieves Barragán Mohacho (Santurtzi, 1975; con una estrella Michelin en su Sabor londinense, al lado de Picadilly Circus) ha roto todas las barreras y ha cocinado este año nada menos que en el Pavonian Restaurant del hipódromo de Royal Ascot, propiedad de la Corona británica y pegado al castillo de Windsor.

Ascot, ya saben, ese desfile desmesurado (cada recinto exige un dress code diferente) de pamelas, tocados, sombreros de copa, chaqués, botines y stilettos que se clavan como puñales en el mullido césped mientras los mejores purasangres del mundo compiten en el Royal Mitting, prueba que se celebra desde 1771. «Allí se da cita la crème de la crème: la realeza, financieros de la City, nobles, millonarios... Teníamos que atender a mil clientes a la vez. Mil comensales que, además, se levantaban de la mesa como resortes para ver las carreras, abandonando los platos. Ha sido agotador; cinco días sin dormir», resopla Nieves Barragán convertida en el primer profesional español en haber accedido a tan exclusivo recinto.

«Nos llamaron porque les apetecía presentar un restaurante menos formal que los estrellados franceses o ingleses. Les hicimos unas frituras, un gazpacho de la oscua, que triunfó porque en junio hizo unos días de mucho calor, nuestro pulpo con patatas y mojo rojo, una presa ibérica (¡les flipa!), rape en tempura con alioli de ajo negro, cochinillo asado y un helado de queso de cabra con salsa de regaliz», nos explica la chef vizcaína. «Para beber, Moët y sangría... Estar en Royal Ascot es como retroceder 200 años. Ves tacos y tacos de apuestas de miles de libras en las mesas; los vestidos, los chaqués... ¡Qué imágenes! ¿El menú? 850 libras (970 €). Sin bebidas», remarca. «Pero, ojo, en Londres la competencia es feroz. Eso te hace no dormirte. Allí un día un restaurante funciona como un tiro y, al otro, no», dice la chef de Sabor.

Barragán nos habla de otro mundo. El Gran Mundo. Ese que ha adoptado el claret (Burdeos) como propio y que ha marcado con sus gustos y sus compras la evolución de Champagne, Jerez y Oporto. De tipos que toman huevos de gaviota reidora (gull's eggs) en temporada («son carísimos: los he tenido en Sabor y pagaba 10 € por cada uno», nos dice Nieves) con una cocción propia «esa vía media entre pasado por agua y duro», como establece Ignacio Peyró en Comimos y bebimos (Libros del Asteroide).

«Su sabor no es lacunoso ni acuátil... Los poetas, que encuentran en la cocina un campo muy propicio para sus exageraciones, han definido el color de la yema como 'naranja crepúsculo' o 'dorado como un sol de otoño'» nos cuenta Peyró, fino conocedor de ese universo que, también, nos detalla los ritos del Wilton's londinense (en Jermyn Street y «caro como casar a una hija»), fundado en 1742, propiedad de la banca Hambro y que debería tener grabado sobre sus dinteles la leyenda «no entre aquí quien no haya tenido problemas con el ácido úrico».

En lo culinario, Gran Bretaña es así: se mueve entre lo «meramente nutritivo», habiendo elevado a mito su desayuno canónico, las confluyentes y mestizas cocinas exóticas y esa aristocracia del refinamiento británico que se rige por códigos arcanos: hay clubes en los que llevar zapatos marrones supone expulsión inmediata y donde las camareras son 'nanies'.

Pues bien, en ese mundo, tipos como Nandu Jubany son capaces de vender 140.000 croquetas a la semana en Marck&Spencer. «De boletus, de champiñones y de chorizo. En enero sacaremos croquetas de paella con chorizo, como la hizo Jamie Oliver», se despepita Jubany.

Como se ve, ahora las cosas pintan bien por el Mar del Norte. Pero han sido muchos, muchos años de picar piedra. «Los turistas ingleses que vienen a España conocen nuestro país, pero comen nuestras peores tradiciones, esas terribles paellas berlanguianas, cinematográficas. Los cocineros somos embajadores y narradores de nuestra cultura», subrayaba Quique Dacosta, que ha abierto Arros QD en Londres. A su lado, el extremeño Pepe Pizarro (seis locales como el José Tapas o el Pizarro Restaurant) recordaba cuando sacar un plato de jamón ibérico a la mesa era casi una temeridad.

«Londres no es una plaza sencilla. Han sido años y años de regalar jamones», señalaba. Industriales como José Gómez (de Joselito) pelearon décadas para poder dar a probar su jamón en Harrods y conseguir que los mayordomos de las familias de Belgravia, Westminster, Kensington y Chelsea se llevaran una loncha a la boca. «Cuando lo probaron, Joselito entró en las mejores casas de Londres y del Reino Unido».

Para cocineros como Eneko Atxa (nuestro cinco estrellas de Azurmendi, y que abrió local en Londres), los vecinos del Norte tendrán siempre el color granate de las Dr. Martens (vistas en la serie Gazteak-The Young Ones) que le trajo «una prima que marchó a Irlanda». «Cuando fui, en 2005, me sentí en el epicentro del mundo, una sociedad multirracial y multicultural. Hay sitios únicos: recuerdo uno que sólo sirve perritos y champán; Chinatown me maravilla; hay un espacio coreano donde hacen los nuddles a mano... Aprendes de continuo. Viajar te cambia la mirada y cura mucha ignorancia. Ah, y ahora en el Clove Club hay una paisana como directora de sala, Iraia Ibargurengoitia», dice Atxa, un cocinero capaz de caramelizar la cebolla teniéndola ¡4 días seguidos plop plop en la chapa! para sus txipirones Pelayo.

«Me quedo con la apertura de mente de la gente, algo que, 20 años atrás, era aún más evidente. Es una cultura libre de prejuicios. Londres siempre ha sido una mirada al futuro», resaltaba Josean Alija (el de Nerua compró en Londres su mítica chupa de cuero negro con tachuelas) que habló de ese umami vasco que se ha convertido, junto a un preclaro equilibrio, en su seña de identidad; huerta y mar donde lo mismo cabe una buena anchoa albardada («pajarito») que esas «quisquillas sureñas de ojos azules» que prepara en fresco escabeche.

Los alaveses Diego Guerrero (DSTAgE) Edorta Lamo (Arrea), unidos por la música negra y los cómics, son el dúo dinámico de los chefs. Lamo, DJ, marcado a fuego por el sello Ninja Tune, coleccionaba tarjetas de punkies junto a las postales de buses rojos que le enviaba su hermana. «Cuando fui a Londres mi obsesión era conseguir The Fat Duck, el libro de Heston Blumenthal. Lo pillé: pesaba tanto que tuvimos que comprar una maletilla para llevarlo de paseo. Lo tuve en el escaparate de A Fuego Negro. Un día lo vio un chico australiano que había trabajado en Fat Duck. Dijo que se ofrecía a trabajar aunque no lo necesitáramos. Nos enseñó a hacer los chocolates aireados apagando la máquina de vacío». Hoy, el camino es ya de ida y vuelta.