Lomo de salmonete en su propio jugo con centollo
Por Sergio Ortiz de Zarate Restaurante Zarate (Bilbao)
Sergio Ortiz de Zarate, estrella Michelin desde 2015, hace este plato, en el que se aúnan el pescado, en este caso el salmonete, y el marisco, centollo desmigado, dos productos imprescindibles en estas fechas navideñas en las mesas de los hogares porque le recuerda a los sabores de los platos que ponían en su casa sus aitas, Marisol Ruiz y José Antonio Ortiz de Zarate.
«En mi casa –rememora mientras está atento a las cazuelas que bullen en los fogones de su restaurante– siempre disfrutábamos del rape a la americana. Lo que he tratado de hacer es un plato que se asemeje a aquel rape –aunque con un jugo más concentrado que más bien parece una sopa– que comíamos en casa por Navidad». A la receta, para quien lo desee, se le puede echar una cayena, lo que le da un toque picante muy agradable.
Ingredientes:
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2 salmonetes de 1/2 kilo o 4 de 250 gramos
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1/2 vaso de tomate
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Una cucharada de pimiento dulce
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Un centollo de un kilo y medio
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Sal
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Aceite
Elaboración
Centollo:
El centollo –es importante que esté vivo– se mete en abundante agua fría con sal. Se cuece, una vez que empieza a hervir el agua, durante 9 minutos. Una vez cocido se saca del agua caliente y se mete en agua fría con hielo. El centollo se desmiga y se reserva.
Jugo de salmonete:
Se quitan las escamas de salmonete, se lavan, se escurren perfectamente y se reservan.
El salmonete se limpia muy bien – se le quitan las aletas, la tripa, la cabeza, la cola y la espina– y se dejan los lomos totalmente limpios.
En una cazuela amplia se echa unas gotas de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente se echan en el fondo las espinas, las cabezas y los restos del salmonete y se dejan dorar. Se le añade, una vez todo esté tostado, el tomate y una cucharada colmada de pimentón dulce. Todo ello se rehoga durante unos segundos y se añade un fumé o agua hasta cubrir la cazuela. Se desglasa el fondo, para que los jugos no de queden pegados, y se deja cocinar durante 45 minutos. Todo ello se cuela y se vuelve a reducir en el fuego para que el jugo que espese y logre un sabor potente. Si la salsa queda ligera se le espesa con algo de maizena y agua fría.
Las escamas, bien secas, se pasan por harina y se fríen en un cacito con aceite de girasol – se echan cuando el aceite esté a 180º– durante unos segundos. Cuando empiecen a coger un poco de color se sacan, se extienden en una bandeja con papel absorbente y se les añade sal fina.
El salmonete se pone por la parte de la piel en una sartén antiadherente con un poco de aceite a temperatura media, para que de esta manera quede tostada, crujiente. Se da la vuelta y se sella durante unos segundos.
Montaje:
En el fondo del plato se pone el centollo desmigado y la salsa, que tiene un sabor muy potente. Sobre ello se pone el lomo del salmonete. Por encima del lomo se echan las escamas.
Aperitivos
Pintxo Leo, empanadilla de gambas, Ssäm de huevos fritos con chistorra y caldo
Cogollos marcados a la brasa, salsa vitello, txitxarro curado en salmuera y parmesano
