Gazpachos, salmorejos y ajoblancos vascos para aliviar los veranos tórridos
Las sopas frías, saludables y refrescantes, cruzan la península y nuestros cocineros se afanan por actualizar las recetas tradicionales propias del estío
Este verano tórrido e interminable cuestiona ya nuestros hábitos en la mesa y, si lo que dicen los expertos es cierto, mejor haremos en habituarnos ... a las recetas de otras latitudes, allá donde conviven desde siempre con los termómetros disparados. Nuestros cocineros se han puesto manos a la obra y es frecuente toparse en las cartas de los restaurantes con ajoblancos, gazpachos o salmorejos, platos cuya mera evocación hace pensar en estíos implacables aliviados con fórmulas tradicionales y sabrosas. Pero, como no podía ser menos, la necesidad aguza el ingenio y los chefs enriquecen el recetario para que lo popular dé paso a una cocina más creativa. Aderezadas de queso, frutas o pescados, las sopas frías ganan puntos en el escalafón y, si hace falta, se le da una vuelta a la zurrukutuna, la sopa de ajo vasca, para servirla fría.
Beganbai (Vitoria)
Crema fría de melocotón
Ingredientes Dos cebollas, media zanahoria, tres melocotones amarillos, un trocito de pimiento amarillo, aceite, ajo, sal, vinagre de manzana y cúrcuma
Elaboración Pochamos las cebollas con un chorrito de aceite y un poco de sal en un recipiente tapado y a fuego muy lento, a veces lo tengo hasta media hora. Añadimos media zanahoria en rodajas. Cuando esté cocinada, paramos el fuego. Si los melocotones son ecológicos, lavamos bien la piel; si no, los pelamos. Los ponemos en un vaso batidor con un trocito de pimiento amarillo. Añadimos el diente de ajo, el vinagre y cúrcuma en polvo o rallada. Se bate y se añade a las verduras. Se bate todo junto. Un chorrito de aceite de oliva crudo le da sabor y textura
Una crema fría y de melocotón que «conserva la fuerza digestiva gracias a la cebolla y la cúrcuma», explica Ernesto García. «Queremos que estimule la digestión, que es una de las cualidades del melocotón y la cúrcuma». El resultado es una sopa muy refrescante, un zumo con un punto salado. «La gente saca el sabor a melocotón pero le encanta».
Dirección Badaia, 17. Teléfono 945066411
Penguin (Bilbao) y Mandrágora (Getxo)
Zurrukutuna fría
Ingredientes Dientes de ajo, pan duro o sopako (de poca corteza y mucha miga), tomate maduro, cebolla, piparra, pulpa de choricero, cilantro, aceite y hojas de laurel.
Elaboración Cocinamos los ingredientes clásicos, quitamos la hoja de laurel y la piparra y añadimos el 'bacalao' y el preparado de 'huevo'. Al ser un restaurante vegetariano, el bacalao es sustituido por un preparado de setas y yaca (fruta originaria de Asia), que se condimentan, se cocinan y se cortan en juliana. El 'no huevo' se prepara con caldo de verdura, harina de garbanzo (que hace de aglutinante), cúrcuma y sal del Himalaya.
Recuerda Félix Losada que la zurrukutuna es «una versión más sofisticada» de la sopa de ajo al llevar bacalao, de modo que se animaron a prepararla tanto en caliente como en frío, con el matiz de que se trata de un casa vegetariana. Por eso el pescado y el huevo se sustituyen por setas y yaca y el huevo, por una mezcla de caldo y harina. «Es un plato de aprovechamiento, de supervivencia, y nos pareció interesante recuperarla. Además, está muy rica».
Penguin Gregorio de la Revilla, 8. 650304404. Mandrágora Alangobarri, 9. 656792579. www.mandragoragetxo.com
Baigorri (Samaniego)
Gazpacho de remolacha y frambuesas
Ingredientes Pan remojado en agua mineral, pimiento verde, cuatro dientes de ajo, pepino, tomate, remolacha roja hervida y fría, su agua de cocción, 300 gramos de frambuesa, aceite, sal, pimienta.
Elaboración Se prepara de víspera. Tenemos el pan en remojo y añadimos las verduras troceadas, el agua de cocción de la remolacha y aceite. Lo colamos y lo enfriamos muy bien. Por encima, vertemos semillas de amapola, que le dan un toque crujiente.
La cocinera del restaurante situado en la bodega de Rioja Alavesa, la uruguaya Maite Barruti, se decidió a elaborar esta sopa fría en un momento que tenían mucha remolacha en la huerta. «Queríamos aprovecharla y añadir una fruta ácida. Los ingredientes combinan muy bien». Un plato que, asegura gusta mucho, sobre todo entre los extranjeros, «que incluso nos pedían la receta».
Dirección Crta. Vitoria-Logroño, km. 53. Teléfono 945609420. Web bodegasbaigorri.com
Basuki (Bilbao)
Salmorejo con minimozarella
Ingredientes Tomate, miga de pan, aceite, ajo, mozarella, vinagre de jerez y pimentón dulce.
Elaboración Dejamos unas horas macerando para que el tomate se mezcle con el pan y trituramos.
«A nosotros nos gusta la mezcla», admite el chef Isma Valle, cuya afición por las sopas frías le viene de sus ancestros cordobeses. Su aportación a la receta es el 'adorno' final de la mozarella, que proporciona «un poco de frescor sin que el sabor final resulte demasiado intenso». El plato figura con frecuencia en la carta del local y «gusta bastante, más con el calor que estamos pasando, que anima a optar por estas recetas».
Dirección Ajuriaguerra, 14. Teléfono 944717743. Web www.basukirestaurante.com
Al Margen (Bilbao)
Salmorejo de fresas con bonito curado
Ingredientes Fresas (cerezas o melocotón), bonito, tomate, pepino encurtido, manzana verde, pan, agua, ajo y vinagre.
Elaboración Se dejan macerar los ingredientes durante dos horas y se tritura en la thermomix emulsionando con el aceite de oliva.
Adrián Leonelli y Pablo Valdearcos reivindican su afición por «la mixtura de culturas», explica Leonelli con una sopa de «textura media, entre un gazpacho y un salmorejo» que destaca por el color de la fresa porque lleva bastante, una buena cantidad. «Somos unos fanáticos de las sopas frías y siempre tenemos en la nevera. Nos gusta versionar un plato tan tradicional dándole una vuelta, llevándolo a nuestra cocina, para sorprender con los sabores: esperas una cosa pero pruebas otra. Se pide mucho y lo tenemos metido en el menú degustación».
Dirección Urazurrutia, 2. Teléfono 944064006. Web restaurantealmargen.com
Marvelous (Vitoria)
Gazpacho con jamoncito y huevo
Ingredientes Tomate rosa o raf maduro, apio, ajo, eneldo, cilantro, col fermentada con chile, lima, sal, pimienta, huevo duro y jamón ibérico.
Elaboración Trituramos los tomates con apio, aceite y sal; después se añade el resto de los ingredientes. Por encima (o aparte) van el huevo y el jamón.
Dirección Avenida de Gasteiz, 59. Teléfono 945358662.
Alexei Andreev cree que las diversas hierbas aromáticas son la clave de su sopa fría. «Procuro hacer una mezcla a partir del gazpacho tradicional, pero pasando por muchas manos». Predomina el sabor del tomate, aunque se percibe también el punto picante y salado del kimchi (col fermentada) y el eneldo «le da un toque exótico, tirando a ruso; es una mezcla en la que vas descubriendo lo que lleva, ya que los ingredientes combinan bien».
La Cuina de Jardines (Bilbao)
Ajoblanco de anacardos
Ingredientes 200 gramos de anacardos, 30 g de vinagre de jerez, 3 dientes de ajo sin semilla para que no repita, una cucharadita de sal, 100 g de miga de pan del día anterior. Uvas para la decoración, 800 g de agua, 70 de aceite.
Elaboración Trituramos los anacardos y la miga de pan escurrida hasta que sale una pasta homogénea. Añadimos el aceite de oliva lentamente y el vinagre y el ajo con la batidora más fuerte. Por encima van unas uvas y tiras de jamón.
Esta receta lleva, en lugar de almendras, anacardos, que le dan una textura más mantecosa», algo diferente a lo que se estila, y también es diferente el sabor», explica Javier Torres, un devoto de la cocina mediterránea. «Está muy rica y refrescante, el vinagre le da un gustillo de la leche, crea adicción».
Dirección Jardines, 5. Teléfono 944794124. Web lacuinadejardines.es
Palacio de Añana
Salmorejo con calabacín
Ingredientes Cuatro tomates pelados, un calabacín mediano pelado, cien gramos de aceite, 20 de vinagre, una pizca de sal, dientes de ajo.
Elaboración Los ingredientes se baten en una Thermomix.
El chef uruguayo Nicolás Cabrera aprovecha el género de su huerta para proponer un salmorejo sencillo en apariencia, ya que ha sustituido el pan por calabacines. «Con ese lío del gluten decidimos sustituir el pan por la hortaliza, que le da a la sopa cremosidad y textura suave». Y todo porque el día que decidió elaborar el salmorejo se dio cuenta de que «no tenía pan del día anterior». El calabacín va pelado, de forma que pierde el amargor de la cáscara. «Habrá que acostumbrarse a las sopas frías, aunque por mucho calor que haya, sigo vendiendo chuletas a la brasa. Y en verano es cuando más sopa castellana vendo, aunque haya 40 grados».
Dirección Los Ozpinas, 8. Teléfono 945108085. Web www.elpalaciodeanana.com
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